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平凉羊肉泡馍，吃的就是那股子实在劲儿。这道吃食看着粗犷，做起来却讲究个慢功夫，急不得。
先说汤。取新鲜羊骨头和羊肉，凉水下锅，大火烧开，撇净浮沫。这步不能省，沫子撇不干净，汤就浊了。然后放生姜片、大葱段、花椒、小茴香、草果，讲究的人家还会搁一点白芷和丁香。小火慢炖，至少得两个时辰，直炖到汤色奶白，羊肉酥烂脱骨。汤是这碗泡馍的魂，寡淡了，整碗都失了神采。
再说馍。平凉的泡馍用的是半发面烙的硬面饼，讲究“虎背金圈”，外皮脆，内里韧。烙好后晾凉，用手细细掰成黄豆粒大小的碎块。掰馍是个磨性子的活儿，急不得，掰得越碎，汤汁浸得越透。老食客都知道，自己掰的馍，吃着才香。
肉炖好捞出，晾凉后切成厚薄均匀的片。碗底铺上掰好的馍块，码上羊肉片，再撒一把切碎的蒜苗和香菜。这时烧得滚沸的羊汤猛地浇进去，热汤一激，馍块吸饱了汤汁，羊肉的鲜香混着葱蒜的辛气，扑鼻而来。吃的时候，配一碟糖蒜，一勺油泼辣子，再喝口酽茶，解腻又舒坦。
这碗泡馍，汤浓肉烂，馍筋道，吃下去浑身暖透。平凉人就好这口，简单，实在，像极了这方水土的性子。
正文完
