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青岛人管晾晒叫“天晒”，这法子听着随意，里头全是靠天吃饭的讲究。入冬后西北风一刮，空气里带着干爽的凉意，正是晒鱼的好时候。挑鲅鱼或偏口鱼，要肉质厚实的，买回来不洗，直接用干布擦净表面。剖开鱼腹，掏净内脏，特别注意刮掉脊骨边那层黑膜，腥味全在那。然后抹一层粗盐，里外都揉匀，腌上四个钟头，盐分渗进肉里，鲜味就锁住了。
腌好的鱼不能急着晒，得先用清水冲掉表面盐粒，再用竹签撑开鱼肚，让风能钻进每一道纹理。青岛人晒鱼不用绳穿，而是平铺在苇席上，鱼头朝同一个方向，摆得整整齐齐。这时候最忌阴天，非得是大太阳加北风，晒三天，翻两次面。头一天鱼皮发紧，第二天肉色变深，第三天边缘微微卷起，用手按下去有弹性，就成了。
晒好的鱼不必再加工，直接上锅蒸，或者用平底锅干煎，鱼肉呈蒜瓣状，咸鲜里带着风干的韧劲。配一碗玉米糊糊，或是就着大葱卷煎饼，那滋味，是冰箱里冻不出来的。这法子传了多少代，没什么神秘配方，就是耐心等风等太阳，等时间把海味浓缩成日子里的踏实。
正文完
