共计 467 个字符，预计需要花费 2 分钟才能阅读完成。
上海熏鱼，浓油赤酱里透着一股甜津津的鲜，冷盘热吃皆相宜。但老吃客都晓得，这道菜最讲究的不是酱汁配方，而是选料——非鱼腩莫属。这其中的门道，说来话长，却也实实在在。
鱼腩，就是鱼身中段靠近肚皮的那块肉。这地方活动量大，肉质最是细嫩，脂肪也分布得均匀，不像背脊肉那样发柴。熏鱼要经过油炸再浸汁，火候稍过，肉就老了。鱼腩的油脂在高温里正好化开，锁住水分，炸出来外头酥脆，里头还是润的，咬下去能感到那股汁水在嘴里迸开。若是换了鱼背，哪怕手艺再好，总归觉得干巴巴的，少了那口丰腴的滋味。
再者，鱼腩的形状也讨巧。切块后大小厚薄适中，适合下油锅定型。上海熏鱼讲究“先炸后浸”，鱼块要在滚油里炸到金黄，再立刻丢进调好的酱油卤里，让热鱼块“呲啦”一声吸足汤汁。鱼腩的肉质紧实又带弹性，经得起这番折腾，不会散架，捞出来时还保持着漂亮的轮廓，摆盘也体面。
说到底，选鱼腩不是矫情，是上海人对味道和口感的较真。一块好鱼腩，炸得透，浸得足，吃起来甜咸交织，鱼肉一瓣瓣的，这才配得上“熏鱼”这两个字。下次你吃的时候，不妨留意一下，那入口的丰腴，就是鱼腩最实在的功劳。
正文完
