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挑面师傅的动作，看似寻常，实则处处是功夫。一碗面的筋骨与口感，往往就藏在那几下翻、挑、抖、扣之间。
讲究的第一处，是“看火候”。面在沸水里翻滚，师傅不用掐表，只凭眼力。面条由硬变软，颜色由生白转为半透明，这便是“醒”到了时候。手快，面夹生；手慢，面坨烂，所以那筷子下去的一瞬，必须稳、准、狠。
第二处讲究，在于“抖水”。面捞出时，筷子要顺势在锅沿上轻轻一磕，再在笊篱里颠两下。这个动作不是为了好看，而是要把面条上附着的水汽抖散。水收得太干，面干涩；水带得太多，佐料就挂不住。恰到好处的一抖，能让面身光润，酱汁均匀裹上。
第三处是“叠面”。碗底早已铺好调料，师傅将面条从筷尖一旋，顺势在碗中叠成整齐的“一窝丝”。这叠法有讲究，面头要压在底下，面尾朝上，吃的时候一筷子就能挑起整碗面，不会纠缠打结。叠面时手腕要松，不能用力压，否则面就死板了。
最后是“举碗”。面递出时，师傅总是先举到齐眉高，再轻轻放到客人面前。这一举，既是怕汤洒出来，也是让面条在碗里落定，吃口更顺。
说到底，挑面师傅的讲究，不是花架子，而是几十年练就的分寸感。每一筷子下去，都是对食材的尊重，也是对食客的诚意。
正文完
