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香菜牛肉串串，是夜市和火锅店里的人气王。但很多人自己在家做时，最头疼的问题就是：明明卷得好好的，一下锅就散架，牛肉变“脱缰野马”，香菜也“无家可归”。其实，包得紧不散，关键不在蛮力，而在三个小窍门。
第一，选肉有讲究。不要用切得太薄的涮肉片，那种一烫就缩水，自然包不住。最好买牛里脊或牛腿肉，逆着纹理切成约两毫米厚的片，宽度控制在三厘米左右。太窄，香菜会从侧面漏出来；太宽，又容易卷不紧。切好的肉片用刀背轻轻拍打几下，让纤维松弛，延展性更好，包的时候不易断裂。
第二，香菜要“瘦身”。很多人直接塞一大把香菜进去，结果中间鼓鼓囊囊，两边漏风。正确做法是：只取香菜梗，去掉大叶子，每根香菜梗剪成与肉片宽度等长的段。把两三根梗并排放在肉片中央，不要堆得太厚，然后从一端开始，像卷寿司一样，用拇指和食指一边压实一边向前卷。卷到收口处，让肉片自然压住香菜梗末端。
第三，也是最关键的一步——封口“锁边”。卷好肉卷后，不要直接下锅。用一根干净的牙签，从肉卷的侧面斜着插进去，穿过所有肉层和香菜，再在另一端穿出。这样相当于给肉卷上了“保险栓”。更稳妥的办法是，在卷之前，在肉片末端抹一点点玉米淀粉或蛋清，利用粘性把收口粘住，再配合牙签固定，双重保障。串的时候，用两根竹签并排穿过肉卷，比单根更稳，翻转时也不会打转。
最后提醒一句：下锅后不要急着翻动，等肉卷定型变色，再轻轻拨动。按这个方法包，就算煮上十分钟，香菜牛肉串串也依然整整齐齐，咬下去汁水丰盈，绝不散架。
