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鱼头烧鱼杂，这道菜看着粗犷，实则是个细活。会吃的人都知道，鱼头嫩滑，鱼杂脆弹，两样凑一锅，鲜味能翻倍。
买鱼头时，最好挑胖头鱼或花鲢，个头大，胶质厚。鱼杂要现杀现取，鱼籽、鱼泡、鱼肝，样样都得要一点。鱼泡记得用刀尖戳个小孔，不然烧的时候容易爆开。
处理干净后，先烧一锅开水，放姜片、料酒，把鱼头和鱼杂分别焯一下水。鱼头煮到表面发白就捞出来，鱼杂一变色马上出锅，时间长了就老了。锅烧热，倒菜籽油，要舍得放油，再下姜片、蒜瓣、干辣椒段，小火煸出香味。接着把鱼头放进去，两面各煎半分钟，定型去腥。加一勺豆瓣酱炒出红油，倒生抽、老抽、少许白糖，再冲入热水，水量要没过鱼头大半。
大火烧开后转中火，先把鱼头炖十分钟，让汤头出味。再把鱼杂轻轻放进去，顺着锅边推，别用力翻动，鱼籽容易碎。盖上锅盖，再焖五分钟。开盖后撒一把青蒜段和香菜，滴几滴香醋，提鲜解腻。
讲究的人家，最后还要淋一勺猪油，汤汁瞬间变得油亮稠厚。盛出来时，鱼头朝上，鱼杂铺在旁边，红汤白肉，看着就开胃。夹一块鱼籽，入口先是微微的颗粒感，咬开里头是绵密的香；鱼泡脆生生的，嚼起来咯吱响；鱼肝最嫩，筷子一夹就化在舌头上。汤汁别浪费，拌米饭能多吃两碗。
正文完
