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炸灌肺这道老北京小吃，如今会做的人不多了。它名字听着吓人，其实做起来并不复杂，关键在于处理肺的耐心和火候的拿捏。买回来的猪肺，先要对着水管反复灌水冲洗，直到肺叶发白、血水彻底排净，这一步最费工夫，得捏着气管慢慢揉，把里面的沫子都挤出来。
洗净的肺切成巴掌大的块，用开水焯一下，去净浮沫。接着调一碗糊，用面粉、盐、花椒粉和少许姜末，加凉水搅成浓稠的稀糊，能挂住筷子尖就行。把肺块放进糊里滚一圈，让每个角落都裹匀。
炸的时候油温要控制在六成热，也就是手放在油面上方能感到明显热气。下锅后别急着翻，等定型了再用筷子轻轻拨动，炸到表面金黄、微微起泡，用笊篱捞出来控油。刚出锅的灌肺外酥里嫩，咬一口能听见脆响，里面却是软糯的肺肉，带着花椒的麻香和姜的辛气。
有人喜欢蘸椒盐，也有人就爱这么干吃。肺这东西吸油，炸透了反而香而不腻。要是想更地道，可以在面糊里加一点五香粉，味道会更厚实。记住，火千万别太大，否则外面焦了里面还没熟透。这道菜趁热吃最好，凉了口感就塌了。做一次也不难，周末买副肺，花点心思，就能尝到老味道的实在。
正文完
