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炸鱼块这件事，说简单也简单，说难也难。很多人炸完鱼块，往卤汁里一丢，转身就去忙别的了，过个把小时回来捞出来吃，结果鱼肉是咸了，但那股子卤香却浮在表面，咬开里面还是白生生的鱼味，总觉得差了点什么。
其实卤汁泡鱼块，讲究的不是时间长短，而是时机和温度。刚出锅的炸鱼块，外皮酥脆，内部水分正足，这时候直接泡进滚烫的卤汁里，热胀冷缩的原理会让鱼块猛地收缩，表面那层脆壳会瞬间吸收卤汁，但里面的肉却进不去味道。所以正确的做法是，让炸好的鱼块先稍微晾上两三分钟，等表面不再滋滋冒油，再下卤汁。
卤汁的温度也很有讲究。如果是刚熬好、还冒着热气的卤汁，鱼块放进去，盖上盖子焖个十五到二十分钟就足够了。这时候卤汁的热度会慢慢渗透进鱼肉纤维里，既不把外层泡烂，又能让里面带上咸香。如果是已经凉下来的卤汁，那就要泡得久一些，至少四十分钟到一个小时，而且最好中途翻动一两次，让鱼块两面都均匀入味。
但千万别一泡就是半天。鱼肉不比 豆腐，泡太久纤维会变散，筷子一夹就碎，口感全无。最理想的观察标准是，鱼块表面微微发亮，用筷子轻轻戳一下，能看见卤汁顺着缝隙渗进去，但鱼肉还保持完整，这时候捞出来刚刚好。说到底，卤汁泡鱼是个耐心活，急不得，也拖不得。
正文完
