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上海人的餐桌上，熏鱼是一道绕不开的菜。但第一次见它的人，往往会愣一下——这鱼，到底是冷盘还是热菜？答案其实都行，而且各有各的道理。
说到“熏”，很多人以为是用烟熏出来的，其实上海熏鱼是“炸”出来的。青鱼或草鱼切厚片，腌入味后下油锅炸到酥脆，再趁热浸入调好的酱汁里，让鱼肉“吃”进咸甜味。这做法本是为了让鱼更耐放，没想到成就了它冷热皆宜的性子。
热吃时，刚出锅的熏鱼外皮还带着油香，咬下去咔嚓一声，里面的鱼肉却嫩得冒汁。酱汁被热气一烘，甜味更冲，鲜味更浓，配上一碗白饭，着实过瘾。而放凉之后，鱼皮收紧，肉质变得更有嚼劲，酱汁也慢慢渗进每一条纹理，吃起来是另一种沉静的香——甜味退居幕后，咸鲜和鱼的本味浮上来，反而更耐人寻味。
冷热两吃，其实也暗合了上海人的生活习惯。热菜适合现做现吃，图个热闹；冷菜则能提前备好，家里来客时，从冰箱里端出来就是一碟体面的冷盘，省时省力。况且，放凉的熏鱼更容易定型，摆在盘里整整齐齐，看着就舒服。
说到底，这道菜的魅力，就在于它不跟你讲道理。热有热的热烈，冷有冷的醇厚，全看你怎么吃，也全看你想怎么吃。
正文完
