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郑州的街头巷尾，总飘着一股浓得化不开的羊肉鲜香，那便是 烩面 独有的气息。一碗地道的 烩面，讲究的是面、汤、料三者的默契配合。
先说面。上等小麦粉加少许盐和碱，用温水和成稍硬的面团，反复揉搓至表面光滑，再盖上湿布饧上半小时。将饧好的面擀成厚片，切成两指宽的长条，抹上一层食用油，整齐码在托盘里，继续饧发。这饧面是关键，时间不够，面没劲道；时间过了，又容易软塌。
汤是 烩面 的灵魂。取新鲜羊腿骨和脊骨，冷水下锅，撇去浮沫后加入姜片、葱段和几粒花椒，小火慢炖至少两个小时。待汤色变得奶白浓醇，骨头里的骨髓和胶质完全融入汤中，才算熬出了真味。
拉面时，双手捏住面片两端，均匀用力上下抖动，让面在案板上摔打拉长。待面片变得薄厚均匀，顺势撕成宽窄一致的面条，投入滚沸的羊肉汤中。煮上两三分钟，面熟透却仍带着韧性，迅速捞入海碗。
碗底铺上几片切得极薄的熟羊肉，铺上几根洗得干净的香菜和韭黄，再浇上滚烫的羊汤，最后淋一勺炸香的辣椒油。趁热端上桌，汤浓面滑，羊肉鲜嫩，一口下去，从喉咙暖到胃里，那滋味，是郑州人一天的底气。
正文完
