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要说东北菜里最让人惦记的，庄河大骨鸡炖蘑菇绝对排得上号。这道菜讲究的是原汁原味，鸡肉香，蘑菇鲜，汤浓得能挂住嘴唇子。
做这道菜，选料是第一关。大骨鸡得是散养了七八个月的，鸡冠子红，爪子糙，这样的鸡肉紧实，炖多久都不柴。蘑菇最好用东北的榛蘑，干品泡发后那股子山林气儿，是别的菌菇替代不了的。要是实在没有，用普通的干香菇也行，但味道就差了一层意思。
先把鸡剁成大小均匀的块，冷水下锅，加两片姜，一勺料酒，大火烧开撇净浮沫。这一步不能急，血沫子撇不干净，汤就浑了。捞出来用温水冲一下，沥干备用。泡蘑菇的水别倒，沉淀一会儿，取上面干净的部分留着炖鸡，这可是提鲜的宝贝。
锅里放少许油，下几块冰糖，小火慢慢熬到冒枣红色的泡，赶紧把鸡块倒进去翻炒。这个上色过程叫“炒糖色”，是东北老辈人传下来的手艺。等鸡皮表面都裹上油亮的颜色，丢入葱段、姜片、八角，再淋一勺酱油，炒出香味来。
这时候把泡蘑菇的水倒进去，水量要没过鸡肉。大火烧开转小火，盖上盖子焖上四十分钟。时间到了，把泡好的榛蘑攥干水分下锅，加盐调味，再炖二十分钟。临出锅前，如果喜欢，可以撒一把葱花或者香菜，不撒也成，原味就够鲜了。
炖的时候别老掀锅盖，蒸汽跑了，香味就散了。炖好的鸡块用筷子一戳就透，但不散架，蘑菇吸饱了肉汁，滑溜又筋道。连汤带菜舀一大勺，浇在热米饭上，那滋味儿，给个神仙都不换。
正文完
