下江丁肉是湘西一带的老做法，肉质紧实，带点嚼劲，关键在火候和配料的拿捏。选肉最好用带皮的后腿肉，肥瘦三七开，切成拇指粗的条，别太细，一煮容易缩。冷水下锅，加几片老姜和一小把花椒，水开撇净浮沫，煮到筷子能戳透皮就捞出来，晾凉再切，肉不容易散。
锅里放菜籽油，油热后下肉条，中火慢慢煸，把肥油逼出来一些，肉边微微焦黄就对了。这时候加干辣椒段、蒜瓣和一小块桂皮，炒出香味，再倒一勺本地豆瓣酱，炒出红油。关键一步是淋点米酒，刺啦一声，腥气跟着酒气一起跑掉。接着加开水没过肉，放几颗冰糖，转小火焖四十分钟。
收汁前尝咸淡，豆瓣酱有盐，一般不用再加。大火翻几下，让汤汁裹匀，撒一把青蒜段就起锅。肉皮弹牙，瘦肉不柴，辣味是慢慢渗出来的，配米饭最实在。剩下的汤别倒，第二天煮点萝卜进去，又是一道好菜。