松涛鳙鱼是一道源自湖北松滋一带的传统菜肴，因当地松涛水库盛产鳙鱼而得名。这道菜用料朴实，讲究的是鱼鲜与火候的配合。
原料方面，主料选用鲜活鳙鱼一条，以两斤半左右为佳，肉质厚实又不至于过老。辅料需要生姜、大蒜、干辣椒、小葱、紫苏叶，调料则备料酒、生抽、老抽、豆瓣酱、白糖、食盐和食用油。若喜麻辣，可添少许花椒；喜酸香，可加一勺陈醋。
做法并不复杂。先将鳙鱼去鳞、去鳃、剖腹洗净，在鱼身两面各划三刀，用料酒和少许盐抹匀腌十分钟去腥。热锅倒油，油温七成热时下鱼，中小火煎至两面金黄，盛出备用。锅中留底油，爆香姜片、蒜瓣、干辣椒和豆瓣酱，炒出红油后加清水烧开，放入煎好的鱼，调入生抽、老抽、白糖和少许醋，大火煮开后转小火焖烧十五分钟。中途翻面一次，让鱼肉入味均匀。待汤汁收至浓稠，撒入紫苏叶和葱段，再焖两分钟即可出锅。
成菜色泽红亮，鱼肉细嫩，汤汁咸鲜微辣，紫苏的清香解腻提味，是家常餐桌上很受欢迎的一道鱼肴。
说到翰章大鹅，当地人都知道这是好东西。鹅肉紧实，皮下脂肪丰厚，红烧最能把它的香味逼出来。做这道菜，头一步是选鹅。活鹅宰杀后褪净细毛，斩成核桃大小的块，别太小，否则一烧就缩没了。鹅油单独剔出来留着，那是宝贝。
铁锅烧热，先下鹅油块，小火慢慢㸆出清亮的油来。油渣捞出来撒点盐，是灶边人的零嘴。鹅肉下锅，大火翻炒，眼看着肉块由粉转白，表皮微微收紧，这时候淋一勺料酒，腥气随着白汽就散了。接着放姜片、整瓣蒜、几个干辣椒和一小撮花椒，炒出香味，再挖两勺农家豆瓣酱，炒出红油，让每块鹅肉都裹上色。
加水有讲究，必须是滚开的水，冷水一激肉就柴了。水没过鹅肉两指，丢几段葱白，倒半碗生抽、少许老抽找色，再扔两颗冰糖。大火烧开转小火，盖上锅盖慢慢焖。鹅肉比鸡肉难烂，至少得一个钟头。中间翻两次锅，让上下入味均匀。
等到筷子能扎透鹅肉，开大火收汁。这时候得守着锅，汤汁从稀到稠，颜色从浅到深，油亮亮地挂在鹅肉上。临出锅撒一把青蒜段，翻两下，断生就起锅。盛进粗陶碗里，红褐色的鹅肉堆得冒尖，汤汁浓得能拌两碗米饭。鹅肉入口先是酱香，嚼两下，肉的鲜甜就出来了，皮糯肉烂，连骨头都带着滋味。剩下的汤别倒，第二天煮把挂面进去，那是另一顿好饭。
庆岭活鱼是吉林地区一道响当当的地方名菜，做法看着粗犷，门道却不少。关键就在一个“活”字，鱼必须现杀现做，图的就是那口鲜灵劲儿。
选鱼首选胖头或鲤鱼，二斤左右最合适。收拾干净后，不用改花刀，整条下锅才能锁住肉汁。锅底垫上大葱段和姜片，这既是防粘底，也是给鱼入底味。接着把鱼放进去，加冷水，水量要刚好没过鱼身。
最要紧的一步是调味。庆岭活鱼讲究“三酱一油”，即农家大酱、豆瓣酱、腐乳汁和酱油，比例随各家口味微调。把这些酱料搅匀了，直接抹在鱼身上，再撒一把干辣椒段和花椒粒。别急着盖锅盖，先大火烧开，撇去浮沫，然后转中小火咕嘟二十分钟。这期间千万别翻动鱼，怕碎，可以用勺子不断把汤汁浇在鱼身上，让它均匀入味。
临出锅前，撒上一把香菜段和葱花，再点几滴香油。那汤汁浓郁红亮，鱼肉嫩得筷子一夹就颤，蘸着汤汁吃，咸鲜微辣，带着酱香和鱼本身的甜。讲究点的，还会配一碗玉米面饼子贴在锅边，蘸着鱼汤吃，那才是地道的东北吃法。做这道菜，急不得，火候到了，滋味自然就足了。
宿州皇藏峪蘑菇鸡，是皖北一带出了名的硬菜。本地人进山游玩，多半要寻一家农家小院，点上一盆，配着贴饼子吃，那才叫过瘾。这道菜看着粗犷，实则讲究一个“鲜”字，菌子的山野气与土鸡的醇厚相互交融，汤浓肉烂，回味无穷。
做这道菜，选料是关键。鸡得用散养了七八个月的土鸡，现杀现剁成块，太小没嚼劲，太老又费火候。蘑菇则要选皇藏峪当地产的干松菇，提前用温水泡发，泡蘑菇的水别倒，澄一澄留用，那是提鲜的宝贝。再备上葱姜蒜、干辣椒、八角、花椒，以及一勺豆瓣酱。
做法也不复杂。锅烧热倒菜籽油，油温上来后下姜片和鸡块，大火煸炒。这一步要耐心，直炒到鸡皮微黄、油脂渗出，锅里发出“滋滋”的油响，再加葱蒜、干辣椒和八角花椒炒出香味，随后下一勺豆瓣酱炒出红油。接着把泡好的蘑菇连同泡蘑菇的水一起倒进锅里，水量要没过鸡块，大火烧开后转中小火慢炖。大约四十分钟，等汤汁收去三成、变得浓稠发亮时，加盐和少许白糖调味，再焖上十分钟，让味道彻底渗进去。
出锅前撒一把青蒜段，连锅端上桌。鸡肉紧实不柴，蘑菇吸饱了汤汁，咬下去满口菌香，那汤更是精华，浇在米饭上能吃两碗。若是配着锅边贴的玉米饼子，蘸着汤汁吃，更是地道的乡野风味。这道菜没有花哨的摆盘，靠的就是真材实料和火候功夫，在家试做时，记得多留些汤汁，那才是这道菜的灵魂所在。
铜陵地处长江南岸，水系密布，鱼鲜是当地人餐桌上的常客。红汤鱼头这道菜，家家户户做法略有差异，但精髓在于那一锅红亮醇厚的汤汁，以及鱼头本身的鲜嫩。做这道菜，选材是第一关，最好用三斤左右的胖头鱼（花鲢），鱼头对半劈开，去掉鱼鳃和黑膜，冲洗干净后沥干水分。鱼身可以留着做鱼丸，只取鱼头入菜。
配料方面，生姜切片，蒜瓣拍碎，大葱切段，干辣椒和花椒备好，再准备一勺郫县豆瓣酱，这是红汤色泽和咸香底味的关键。热锅冷油，油量要比平时炒菜稍多，油温七成热时下姜片、蒜瓣、葱段爆香，接着放干辣椒和花椒，小火煸出香味后挖入豆瓣酱，快速翻炒出红油。这时烹入一勺料酒去腥，加两勺生抽提鲜，半勺老抽上色，然后倒入足量开水，水量要能没过鱼头。
大火将汤烧沸后，把鱼头轻轻放入锅中，转为中火煮约八分钟，期间用勺子不断将汤汁淋在鱼头表面，让味道渗入。八分钟后，锅里的汤汁已经变得浓稠红亮，鱼眼凸出，肉质用筷子轻轻一拨就能分离，说明火候刚好。最后撒一把青蒜段，加少许白糖提鲜和匀，关火出锅。盛入大碗时，记得连汤带鱼头一起倒出，让红汤完全包裹住鱼头，端上桌时热气腾腾，配一碗白米饭，鱼头滑嫩，汤汁拌饭更是绝妙。做这道菜，火候和豆瓣酱的炒制最要紧，火太猛容易糊锅发苦，火太小则红油不亮，掌握好这两点，家里也能做出地道的铜陵味道。
濉水红鲤是皖北一带流传已久的家常名菜，讲究的是鱼肉鲜嫩、汤汁红亮，咸中带甜，回味微辣。要做好这道菜，选料和火候缺一不可。
首先选一条两斤左右的鲜活鲤鱼，去鳞去腮，剖腹洗净，注意别弄破苦胆。在鱼身两面各划几刀，用料酒、姜片和少许盐抹匀，腌上十五分钟去腥。腌好后，用厨房纸吸干表面水分，薄薄拍一层干淀粉，这样煎的时候鱼皮不容易破。
锅烧热，倒油，油温七成热时下鱼，中小火慢煎，一面定型后再翻面，煎至两面金黄盛出。锅留底油，放葱段、姜片、蒜瓣爆香，加入一勺豆瓣酱炒出红油，接着烹入料酒、生抽、老抽少许，加两碗开水，放入鱼，水量没过鱼身一半即可。再加一小把冰糖、几颗干辣椒和一小段桂皮，大火烧开后转小火焖煮十五分钟。
焖煮过程中，用勺子不断将汤汁淋在鱼身上，让味道渗入鱼肉。汤汁收浓至原来的一半时，加入少许香醋提鲜，再淋上水淀粉勾薄芡，让汤汁裹住鱼身。最后撒上葱花和香菜，端锅离火，趁热上桌。
这道菜的关键在于煎鱼时火候不能急，焖煮时不能翻动鱼身，全靠汤汁浇淋使其入味。成菜色泽红润，鱼肉嫩滑，夹一块蘸着汤汁，咸甜微辣，是配米饭的绝佳选择。做好的红鲤讲究现做现吃，凉了腥气会重，趁热享用才能尝到最佳风味。
要说合肥人夏天最惦记的那一口，非得是红亮亮、油汪汪的小龙虾。这道菜看着热闹，做起来其实讲究个“实在”二字。今天就把家里常做的那套方法摊开来讲，不整虚的。
第一步，买回来的虾别急着下锅。倒进大盆里，加清水和一把粗盐，再滴几滴香油，静养半小时，让虾把肚子里的泥沙吐干净。接着就是费工夫的刷洗了，拿牙刷挨个刷腹部和虾钳，别嫌麻烦，这步偷懒，吃的时候满嘴沙粒，可就坏了兴致。处理完虾线，剪去虾头前部的小半截，保留虾黄，冲洗沥干。
第二步，备料。合肥人做虾，香料给得足：姜片、蒜瓣拍碎、大葱切段，干辣椒和花椒按自己吃辣的本事放，最关键的是那一勺郫县豆瓣酱和一小块火锅底料，这是浓郁汤汁的底子。另外啤酒备上一罐，不要用水，这是去腥增香的法宝。
第三步，开炒。锅烧热，倒油比平时炒菜多些，油温七成热时下姜蒜葱爆香，接着放豆瓣酱和火锅底料，小火慢慢炒出红油。香气一出来，立马倒入沥干的小龙虾，转大火快速翻炒，直到虾壳变红卷曲。这时候淋入一整罐啤酒，没过虾身大半，加生抽、蚝油、少许白糖提鲜，再扔几片香叶和八角进去。
盖上锅盖，中火焖煮十五分钟。时间到了别急着盛出来，关火再浸上十分钟，让汤汁彻底钻进虾肉里。装盘后撒一把香菜段，那红绿相间的模样，光看着就让人咽口水。吃的时候先嘬一口虾壳上的汁，再剥开虾肉蘸点盘底汤，鲜辣回甘，配上一杯冰镇绿豆汤，才算是过瘾。
这法子做出来的虾，肉紧实不散，味道浓而不燥，家里来客时端上桌，保准人人夸你手艺地道。
合肥的泥鳅挂面，是街头巷尾一道解馋的硬货。做法不复杂，但讲究的是那股子鲜辣和土腥味儿的拿捏。
先备料：活泥鳅一斤，要选手指粗细的，太肥了肉柴。清水养两天，滴几滴香油让它吐净泥沙。挂面最好用那种细圆的碱水面，耐煮不糊。辅料就是葱姜蒜、干红辣椒、花椒、一勺郫县豆瓣酱，还有本地人离不开的香菜和蒜苗。
泥鳅处理是关键。烧一锅水，水温到七八成热（冒小泡但没大开），把泥鳅倒进去，赶紧盖上盖子，焖两分钟。这样能轻松洗掉它身上的黏液，而且肉不会碎。捞出后用温水冲净，沥干备用。
起锅烧油，油温六成热，下姜片、蒜瓣、干辣椒段和一小撮花椒，小火炸出香味。接着挖一勺豆瓣酱进去，慢慢炒出红油，这时候满屋都是呛鼻的香气。把泥鳅倒进锅里，大火翻炒两分钟，烹入一勺料酒去腥，再加生抽、老抽上色，倒入开水没过泥鳅，大火烧开后转中火炖十五分钟。
另一口锅烧水煮面。面条煮到八分熟，捞出过一遍凉水，这样面条更筋道。然后把面放进泥鳅汤锅里，再煮两分钟，让面条吸饱汤汁。最后撒上蒜苗段和香菜，尝一口汤，如果味道不够重，可以再加点盐和白胡椒粉。
这碗面汤色红亮，泥鳅入口即化，挂面裹着浓厚的汤汁，辣中带鲜。吃的时候别急，先喝口汤，再夹一条泥鳅，就着蒜瓣，呼噜呼噜一整碗下肚，后背微微冒汗，才算过瘾。
柳州人爱吃螺蛳，也爱啃鸭脚，这两样碰在一起，便有了这锅让人上瘾的螺蛳鸭脚煲。做法不复杂，讲究的是耐心和火候。
选新鲜带皮鸭脚，剪去指甲，洗净后下锅焯水，捞出沥干。热锅放油，下姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮、香叶爆香，倒入鸭脚翻炒至表皮微黄，淋一勺料酒去腥。接着是关键——加入两勺柳州本地酸笋，炒出那股独特的酸香，再放一勺豆瓣酱、一勺蚝油、少许冰糖，翻炒均匀。
把炒好的鸭脚转入砂锅，倒入提前熬好的螺蛳汤（用田螺、猪骨、鸡架熬煮两小时以上，汤色奶白为佳）。汤要没过鸭脚，大火烧开转小火慢炖四十分钟。这时加入几块油炸豆腐泡和切好的芋头块，继续炖二十分钟。芋头吸饱了汤汁，粉糯绵密；豆腐泡鼓胀起来，一咬满口汁水。
最后开盖，撒上一把紫苏碎和葱花，趁着热气端上桌。鸭脚炖得酥烂，轻轻一抿就脱骨，螺蛳汤的鲜、酸笋的酸、辣椒的辣层层叠叠，配上一碗白米饭，连汤带料吃得干干净净。若是冬日，这锅煲就是最好的慰藉。
厦门沙茶面的灵魂，全在那锅浓稠的汤头里。别怕麻烦，自己熬一次，你会发现街边小店的滋味，其实也能搬回家。
先说核心的沙茶酱。别买现成的瓶装酱直接煮，那味道太单薄。要取一勺花生酱，用少许温水化开，再与两勺沙茶酱、一勺豆瓣酱、半勺蒜蓉辣酱调匀，让它们在碗里先“握手言和”。这个比例是咸、甜、辣平衡的秘诀。
接着是汤底。猪大骨或鸡架焯水后，加足冷水，丢几片姜和一小把虾皮，大火滚开转小火，熬上四十分钟，汤色泛白才算到位。这时候，把调好的酱料倒进汤里，用勺子不断搅动，防止粘锅。另起一小锅，放少许油，煸香洋葱末和蒜末，再倒入一勺沙茶酱炒出红油，这叫“提香”，是让汤头层次丰富的关键一步。把这炒好的酱料也倒进大汤锅里，煮开，加一勺冰糖和半勺鱼露，咸甜鲜香立刻就有了筋骨。
面条要用碱水油面，韧性足，吸汤不烂。煮面时水要宽，滚水下锅，三十秒就捞，过一遍凉水，沥干放进碗里。配菜随你心意，但豆芽、韭菜和炸豆腐是标配。豆芽焯水垫底，豆腐泡要切两半，方便吸饱汤汁。虾仁、鱿鱼或瘦肉片，用少许白胡椒粉和料酒抓匀，在滚汤里烫到变色，连汤带料一起浇在面上，最后撒一把葱花和香菜末。
趁热吃。第一口先喝汤，那股复合的香气会从舌尖直冲脑门。花生酱的绵密、沙茶酱的辛香、海鲜的清甜，全在这一碗里化开了。自己做的，料足，汤浓，吃完额头微微冒汗，才叫过瘾。剩下的汤底别扔，第二天煮个粉丝或者烫点青菜，依然美味。
