下江丁肉是川东一带的老叫法，说白了就是带皮五花肉切丁红烧。这道菜在农家灶台上传了好几代，做法不复杂，讲究的是火候和耐心。
选肉要挑肥瘦相间的五花，三层分明的最好。买回来先别急着下刀，整块肉冷水下锅，丢几片老姜、倒一勺料酒，水开后撇去浮沫，煮到筷子能戳透肉皮就捞出来晾着。这一步去腥定型，煮肉的汤别倒，留着后面用。
肉晾到不烫手时切成拇指大小的丁。锅里不放油，直接下肉丁中火煸炒，听着滋滋响，看着肥肉里的油慢慢渗出来，肉丁表面泛起焦黄，就把多余的油盛出去。接着下冰糖十来粒，小火炒出糖色，肉丁裹上琥珀色后加姜片、八角、干辣椒段，再淋两勺生抽、半勺老抽，翻炒出酱香。
关键的一步是倒回刚才煮肉的汤，没过肉丁两指节。大火烧开转小火，盖上锅盖慢慢煨。这时候可以扔几瓣剥好的蒜进去，蒜头炖软了比肉还香。煨上四十分钟左右，汤汁收得差不多时开大火，撒一把青蒜苗段，翻两下就起锅。
盛在粗陶碗里，肉丁红亮亮的，肥的部分入口即化，瘦的地方也不柴。剩下的汤汁拌米饭，能多吃两碗。这道菜没什么花哨的调料，靠的就是肉本身的油润和火候给的底气。家里来客时提前炖上一锅，回锅热一热反而更入味。