说到札达扣肉，当地人更习惯叫它嘎扣。这道菜好吃与否，一半看手艺，另一半全看肉挑得对不对。新鲜的嘎扣，从皮到肉都透着讲究，学会下面几招，基本不会买错。
先看皮。新鲜嘎扣的皮色微黄泛亮，毛孔清晰细密，用手按一下能迅速回弹。如果皮色发暗、发干，或者摸上去黏手，说明放的时间不短了。有些摊位上肉皮表面有细小的红点或淤斑，这种尽量避开。
再闻味。新鲜肉只有淡淡的腥香，凑近闻不刺鼻。要是闻到酸味、氨水味，哪怕很轻微，也别犹豫，直接放下。夏天温度高，有些肉闻着没事，拿回家一加热味道就出来了，所以挑的时候多闻两下不吃亏。
然后看肥膘。嘎扣讲究肥瘦相间，新鲜肉的肥膘洁白紧实，切面有光泽。如果肥膘发黄、发软，或者瘦肉部分颜色深得发褐，说明新鲜度打了折扣。用手指轻轻压一下瘦肉，好肉有弹性，压下去的坑很快平复；要是按下去软塌塌的，回弹慢，就别要了。
最后看整体。新鲜的嘎扣表面微干，不渗水。有些肉看着水汪汪的，可能是注过水或者反复解冻过，这种做出来口感发柴，香味也淡。买的时候让摊主切一小块看看截面，纹理清晰、肉质紧实的才值得带回家。
记住这几条，挑嘎扣就不容易踩坑。肉选对了，后面怎么做都差不了。