炸灌肺是一道北方家常菜，做法不复杂，但有几个小窍门得留心。先说选料，猪肺要挑颜色粉红、表面光滑的，买回来先别急着切，整块放在水龙头下灌洗几遍，直到水变清。然后切成核桃大小的块，冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，煮开后撇去浮沫，转小火煮二十分钟，捞出来沥干。
这时候调个面糊：面粉和红薯淀粉按二比一混合，打一个鸡蛋，撒点花椒粉和盐，慢慢加水搅成能挂住筷子的稠糊。把煮好的肺块倒进去，拌匀，让每块都裹上糊。锅里油烧到六成热，筷子插进去周围冒小泡就行，肺块一块块下锅，别粘在一起。中火炸到定型捞出来，等油温升到八成热，再复炸一遍，表面金黄酥脆就好了。
炸灌肺最妙的是外酥里嫩，咬开还有汁水。蘸料也简单，蒜末、醋、生抽调匀，喜欢辣的加点辣椒油。趁热吃，配碗米饭或者当零嘴都合适。要注意的是，肺块煮好后一定沥干水，不然裹糊容易脱；复炸时间别长，十几秒就够，不然里头就柴了。