白肠这东西，做法讲究一个“笨”字，急不得。选料是头一关，猪大肠得挑肠壁厚实、带着点油花的，太薄了灌出来不香，太肥了又腻口。翻过来用粗盐和面粉反复搓洗，那层黏液去不干净，煮出来总有股怪味。洗好的肠衣挂在通风处晾到半干，摸着有点韧劲才合用。
灌肠的馅料各家有各家的配法，但万变不离其宗。七分瘦三分肥的猪肉剁成石榴粒大小，拌上姜末、花椒粉和盐，讲究的再添一勺红薯淀粉水，顺着一个方向搅上劲。灌的时候不能太满，留出两指宽的余量，用棉线扎成十来厘米的小段。关键一步是拿针在肠身上密密地扎些小孔，煮的时候才不会爆开。
锅里水烧到冒虾眼泡，大概八十度上下，把白肠轻轻滑进去。火候得压着，水面将沸未沸，咕嘟着小泡慢慢养着。煮上四十分钟，用筷子戳一下不冒血水就捞出来。这时候的白肠鼓胀胀的，表皮绷得发亮，趁热切厚片，蘸蒜泥酱油吃最落胃。要是想存着，晾凉后挂起来风干两天，再煮一次，口感更紧实，切片炒青蒜也是一绝。说到底，白肠的好吃全在耐心二字，洗得净、煮得稳，味道自然就正了。