玛纳斯县酱香黄牛骨正宗做法
在新疆玛纳斯县，酱香黄牛骨是一道带着浓厚地方风味的硬菜。当地人选牛骨讲究用散养黄牛的腿骨和脊骨，肉不多但骨髓饱满，啃起来才有滋味。
做法从泡骨开始。牛骨斩成大块，清水里泡足三小时，中间换两回水，把血水彻底拔出来。冷水下锅焯一遍，水开后撇净浮沫，捞出来用温水冲干净，这一步去腥最关键。
锅里重新添水，放入牛骨，水量没过骨头两指。调料不用复杂：干辣椒一把、花椒一小撮、草果两颗拍裂、桂皮一段、香叶三四片，再切一大块生姜。重点在酱料，用当地产的黄豆酱两勺，加一勺老抽上色，半勺糖提鲜。所有调料下锅后大火烧开，转小火慢炖。
火候是这道菜的灵魂。小火咕嘟两个半小时，期间不揭盖，让酱香慢慢渗进骨头缝里。快出锅前半小时加盐，早放盐肉容易柴。最后大火收一收汤，汤汁挂在骨头上亮堂堂的就行。
啃牛骨不用讲究斯文，上手抓着啃最香。骨髓用筷子捅出来，蘸点汤汁吸溜进嘴，那股酱香混着肉香，是玛纳斯人待客的实在心意。