十堰竹山酱豆炒回锅肉的来历和历史文化
在鄂西北的竹山县，家家户户的灶台上都少不了一坛酱豆。这种用本地黄豆发酵而成的调味品，色泽暗红，酱香浓郁，是山里人一年四季的下饭菜。而将酱豆与回锅肉同炒，则是竹山人待客的一道硬菜，它的来历，说来话长。
竹山地处秦巴山区腹地，古属庸国，后归楚地。这里山高路远，过去交通不便，食盐和新鲜蔬菜都金贵。山里人便想出法子，把黄豆煮熟发酵，拌上辣椒、花椒和盐，装坛密封，做成酱豆。一坛酱豆能吃上大半年，炒菜时舀一勺，既当盐又当调料，还添了一股醇厚的酱香。至于回锅肉，本是川菜里的做法，竹山与四川接壤，饮食风俗多有往来。早年背盐的脚夫从川东过来，把回锅肉的做法带进了山里。可山里人做回锅肉，舍不得放太多豆瓣酱，便用自家坛子里的酱豆替代。没想到这一替，倒替出了名堂——酱豆的发酵香与猪肉的油脂香混在一起，比豆瓣酱做的回锅肉多了一层山野的醇厚，少了几分燥辣。
日子久了，这道菜就成了竹山人饭桌上的常客。逢年过节，割一块五花肉，先煮后切，下锅煸出油，舀一大勺酱豆进去，再加些蒜苗或青椒，翻炒几下就能出锅。肉片肥而不腻，酱豆咸香下饭，连汤汁都能拌两碗米饭。上世纪七八十年代，竹山农村办红白喜事，席面上要是没有一碗酱豆炒回锅肉，主家就觉得脸上无光。那时候肉凭票供应，一户人家攒上几个月的肉票，就为在办事时炒这一道菜。
如今竹山的酱豆制作技艺已被列入县级非物质文化遗产名录，一些老手艺人的酱豆坛子还在用着几十年的老法子——三伏天晒酱，秋后装坛，不添任何防腐的东西。酱豆炒回锅肉也从山里人家的灶台走进了县城餐馆，但竹山人吃起来，认的还是那股子坛子味儿。一道菜里，藏着的是山里人过日子的精打细算，也是秦巴山区与川东坝子之间几百年来你来我往的烟火交情。