说到荆州荆沙甲鱼，很多人第一反应是那道汤汁浓稠、裙边软糯的经典菜。其实在家做并不复杂，关键在两步：选料和火候。
甲鱼要挑活泛的，一斤半左右最合适，肉质不老不嫩。处理时用八十度热水烫一下，刮净表面黑膜，这步去腥最要紧。斩块后冷水下锅，加姜片、料酒焯透，捞出用温水洗净。
锅里放菜籽油和少许猪油，下姜蒜、干辣椒、花椒、八角小火煸香，再放一勺豆瓣酱炒出红油。甲鱼块倒进去翻炒到表面微焦，淋料酒、老抽上色，加开水没过食材。大火烧开转小火，焖四十分钟左右。
荆沙风味讲究酱香浓郁，可以放两三个泡椒提味，但别多，抢了甲鱼本鲜就可惜了。临出锅前十分钟放盐和少许白糖，大火收汁到汤汁挂勺。喜欢浓稠的可以勾薄芡，撒上葱段和青红椒圈。
记住一个诀窍：甲鱼裙边最怕久煮，焖的时间宁短勿长，用筷子能戳透裙边就刚好。这样烧出来的甲鱼，肉嫩裙糯，汤汁拌饭都能多吃两碗。