荆州荆沙甲鱼的做法
荆沙甲鱼是荆州一带的传统名菜，讲究酱香浓郁、肉质软糯。做这道菜，选料是头一步。甲鱼要挑活蹦乱跳的，一斤半到两斤左右最合适，太大肉老，太小没吃头。宰杀时从脖子下刀，放净血，再用八十度左右的热水烫一遍，刮掉表面那层黑膜，这步马虎不得，膜去不干净腥味就压不住。剖腹去内脏，剁成麻将块大小，冷水下锅焯一道，水里丢几片姜、倒一勺料酒，水开撇去浮沫，捞出来沥干。
锅烧热，放菜籽油和少许猪油，混合油炒出来的菜更香。下姜片、蒜瓣、干辣椒段，小火煸出香味，再挖两勺荆沙豆瓣酱——这是这道菜的灵魂，本地人家里都备着。酱要炒透，炒出红油来，火大了容易糊，得用中小火慢慢推。接着把甲鱼块倒进去，转大火翻炒，让每块肉都裹上酱色。淋料酒去腥，加生抽提鲜、少许老抽上色，再搁一小块冰糖，倒开水没过食材，大火烧开转小火慢炖。
炖的时间看甲鱼的老嫩，一般二十分钟到半小时，用筷子戳裙边，能轻松扎透就行。这时候汤汁也收得差不多了，挑出姜片辣椒，撒一把青红椒圈和葱段，翻两下出锅。盛进砂锅里，底下垫几块焯过水的冬瓜或者千张，既吸油又添味。端上桌，酱红油亮，甲鱼裙边颤巍巍的，胶质全炖出来了，筷子夹起来直黏嘴。
荆州人吃这道菜，最后总要拿汤汁拌饭，或者下碗光头面进去，一点不糟蹋。家里做不用太讲究摆盘，热乎就行，配点小酒，慢慢拆着吃，最是舒坦。