公安豆皮子作为地方传统小吃，口味和种类其实挺有讲究。最常见的当属原味豆皮，只用米浆和绿豆浆摊皮，裹上糯米、肉丁和香菇，吃起来米香浓郁，馅料油润不腻。另一种是牛肉豆皮，在糯米馅里加入卤制入味的牛肉粒，口感更扎实，咸香中带一点卤料的回甘。还有三鲜豆皮，馅料里多了虾仁、笋丁和木耳，鲜味层次更丰富，适合喜欢清淡鲜口的人。
从种类上看，按做法分有湿豆皮和干豆皮。湿豆皮就是现摊现包、软糯热乎的那种，趁热吃最香；干豆皮则是摊好后晾凉切条，可以炒着吃或者下火锅，口感更筋道。按形状分，有卷成筒状的卷子豆皮，也有切成方块直接煎的方豆皮。另外，有些摊子会做蛋光豆皮，就是在豆皮表面刷一层蛋液再煎，外皮多一层焦香。素豆皮也常见，馅料只放糯米、豆干和雪菜，适合吃素的人。总的来说，公安豆皮子的花样不算花哨，但每一种都有自己固定的拥趸，吃的就是那份实在和家常味。