说到夷陵香菇虾仁蒸菜，很多人第一反应是“蒸菜嘛，能有多难”。可真正动手做过的人都知道，这道菜看着简单，想做得鲜香滑嫩、不出水、不腥气，里头还是有不少小讲究的。
先说选料。香菇最好是新鲜的花菇，肉厚、伞盖没完全打开的那种，香气足，蒸出来口感也紧实。要是用干香菇，得提前用温水泡透，泡菇的水别倒，留着调汁用，那才是鲜味的来源。虾仁建议买带壳的鲜虾自己剥，冻虾仁虽然省事，但蒸出来容易缩水，口感也差一截。剥好的虾仁用少许盐、白胡椒粉和一点点淀粉抓匀，腌上十分钟，去腥又上浆。
香菇的处理也有门道。洗净后把菇柄剪掉，伞盖内侧朝上摆进盘里，这样蒸的时候汁水能兜住，不会流得到处都是。虾仁腌好后，一个个码在香菇伞盖里，稍微按一下让它贴合。摆盘别贪多，香菇之间留点空隙，蒸汽才能均匀穿透。
蒸之前还有一步：调个简单的料汁。一勺生抽、半勺蚝油、几滴香油，再兑两勺泡香菇的水，搅匀了备用。锅里水烧开再放盘子，大火蒸六到八分钟就够，时间长了虾仁发柴，香菇也塌了。关火后别急着揭盖，焖一分钟，让余温把味道收一收。
最后把盘里蒸出来的原汤倒进小锅，加上之前调好的料汁，小火煮开，淋一点薄芡，浇在香菇虾仁上。撒几粒葱花或者红椒碎点缀，趁热吃。香菇吸饱了虾的鲜味，虾仁又沾了菇的香气，一口下去，嫩滑里带着汁水，比饭店里做的还熨帖。
记住几个关键点：香菇别焯水，直接蒸才香；虾仁上浆别太厚，薄薄一层就够；蒸的时间宁短勿长，火候到了立刻出锅。掌握了这几条，厨房新手也能端出一盘像样的夷陵风味。