说起襄阳牛肉面，第一口下去，最抓人的是那股冲鼻的香。红油浮在汤面，不是川渝那种麻辣，而是牛油裹着辣椒面熬出来的醇厚，带着点微微的呛，又很快被骨汤的鲜压下去。面条是碱面，偏硬，嚼着有股韧劲儿，在嘴里得来回多咬几下才肯服软。这面不能细品，得呼噜呼噜地吃，让每一根都挂上汤里的油星子。
牛肉切得不大，块块带筋，炖得烂而不散，咬开能看见肉丝里浸着酱色。最妙的是配的那勺牛杂，软糯的肚片混在面里，偶尔嚼到一块，口感突然就厚了一层。汤底其实不算复杂，就是牛骨头长时间吊出来的，咸鲜里藏着点回甜，喝到最后碗底会剩一层细碎的辣椒渣和香料末子。
早晨街头吃这面，蹲在矮凳上，碗边搁双长筷子，先挑一筷子面吹两下，再低头喝口汤，额头立马冒汗。吃完嘴皮子发麻，舌尖还留着牛油那股子滑溜的香，打个嗝都是牛肉味儿。它不精致，甚至有点糙，但就是这种粗拉拉的热乎劲儿，让人隔三差五就想蹲在路边再来一碗。