孝感米酒的口味和种类其实比很多人想象的丰富。最常见的当然是原味米酒，也就是传统做法，只用糯米和酒曲发酵，不加任何额外配料。这种米酒吃起来清甜里带着一点自然的酸，酒香不冲，米粒软而不烂，汤汁浑厚。原味米酒又分两种状态：一种是刚发酵好的鲜米酒，汁水多、米粒完整，直接吃或者兑水煮开都行；另一种是经过压榨过滤的米酒汁，更清澈，适合做饮品或者入菜。
除了原味，市面上比较常见的是桂花米酒。在发酵过程中或者成品里加入干桂花，闻起来有淡淡的花香，吃起来甜度稍微高一点，很受喜欢清淡口味的人欢迎。还有黑米米酒，用黑糯米替代部分或全部白糯米，颜色偏紫红，口感更醇厚，甜度通常比白米酒低一些，带一点谷物特有的香气。
另外有些地方会做红枣枸杞米酒，把红枣和枸杞跟糯米一起发酵或者后期浸泡，甜味更复合，适合冬天加热喝。还有姜汁米酒，在米酒里加入姜汁或者姜丝，喝起来微微辛辣，暖身效果明显，多见于家庭自制或者小作坊产品。至于水果风味米酒，比如加桂花、加蜂蜜、加玫瑰酱的变种，更多是作为甜品或饮品来卖，严格说已经偏离了传统米酒的路子。
从形态上分，还有带米粒的浊米酒和过滤后的清米酒。浊米酒适合直接吃，清米酒更适合调饮或者做菜。总体来说，孝感米酒的核心还是糯米发酵的原味，其他口味都是在它基础上做加法，选哪种看个人喜好和吃法。