咸宁咸安一带，说起宝塔肉，本地人总能报出几个熟悉的名字。这道菜讲究的是刀工与火候，五花肉切得薄而不断，层层叠叠码成塔状，蒸透之后油脂浸润梅干菜，入口即化又不觉腻。真正做得好的店，往往藏在老街深巷里，门面不起眼，灶上的功夫却传了几代人。
老字号的好处在于稳。配方经年不变，选肉、晾坯、炸皮、切片都有定数，味道不会今天咸明天淡。老师傅带徒弟，手上感觉比秤还准。这类店通常只做几样招牌，宝塔肉是其中之一，配一碗米饭，再添个清炒时蔬，就是踏实的一餐。不过老店也有短板，环境多半简陋，饭点人多时要等位，服务谈不上周到，吃的就是那口老味道。
新派一些的店则会在摆盘和配菜上花心思，宝塔肉可能搭配不同菌菇或时令菜，卖相更精致，环境也舒服些。但有的店为了迎合大众口味，减了油盐，反而失了这道菜该有的醇厚。挑店的时候，不妨看两点：一是肉片是否透光而不碎，二是梅干菜是否吸足了油香还带点嚼劲。另外，本地人常去的店通常不会差，跟着熟客走比看招牌靠谱。
说到底，哪家好没有统一答案。念旧的人认老字号那口不变的味道，图舒坦的愿意为环境和创新买单。若头一回来咸安，找家开了十年以上的小店，点一份宝塔肉慢慢吃，大抵不会失望。