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黄山蟹壳黄制作方法

黄山脚下，有一种酥点，名字听着就让人好奇——蟹壳黄。它不是什么海鲜，而是一种烤得焦黄酥脆的烧饼。因形似螃蟹壳，颜色金黄，故得此名。老徽州人早起泡壶茶，就着它，能坐上一上午。这做法不难，讲究的是耐心和火候。

面皮是关键。取中筋面粉，加温水、少许猪油和成软硬适中的面团，盖上湿布醒半小时。油酥另备一份，用面粉和猪油擦匀，比例大概二比一，揉成团备用。醒好的面皮擀开，包入油酥，收口捏紧，再擀成长方形薄片，像叠被子一样折三折，如此反复两三次，这是出层次的关键。最后擀成大片，卷成圆柱，切成剂子。

馅料最好用梅干菜和五花肉。梅干菜提前泡发，挤干水分切碎；五花肉剁成小丁，肥瘦相间。热锅少油，下肉丁煸出油，加姜末、生抽、少许白糖提鲜，再倒入梅干菜炒香，晾凉备用。糖和盐的比例要拿捏，咸中带甜才正宗。

取一个剂子，按扁，包入馅心，收口朝下，轻轻压成圆饼。表面刷一层饴糖水，撒上白芝麻，用手掌压实。烤盘垫油纸，饼坯间隔摆好。烤箱预热两百二十度，中层烤十五分钟，再移到上层烤五分钟上色。看那饼面鼓起，芝麻微黄，蟹壳般的裂纹自然绽开，香气便顺着烤箱缝隙钻出来。

刚出炉的蟹壳黄最妙，咬一口，酥皮簌簌落满掌心，热馅烫嘴，梅干菜吸饱肉汁，咸香回甘。配一杯当地绿茶，解腻又润口。若没有烤箱，平底锅小火慢烙也行，只是外皮没那么蓬松。记住，猪油不能少，那是酥的魂。

黄山烧饼制作方法

黄山烧饼，又叫蟹壳黄，是徽州地区一道流传了数百年的传统小吃。它的名气不在大，而在那一口酥脆掉渣的咸香，吃过的都忘不掉。其实做法不算太复杂，关键在于耐心和火候。

先准备面皮。取中筋面粉，加一点猪油和温水，揉成光滑的面团，盖上湿布醒上半小时。油酥则用面粉和猪油搓匀，比例大约二比一，揉成团备用。馅料是灵魂，选用肥瘦相间的五花肉，切成小丁，拌入梅干菜碎、白糖、盐和少许辣椒末，淋上一勺香油，搅匀后腌一刻钟。

醒好的面团擀开，包入油酥，收口后擀成长方形，折三折，再擀开，重复两次，这是起层的关键。然后卷成长条，切成均匀的剂子，每个剂子竖着压扁，像包包子一样包入馅料，收口朝下，轻轻按扁成圆饼。表面刷一层蛋黄液，撒上白芝麻，这样烤出来色泽金黄。

烤制最讲究。传统用炭火炉，家庭做就用烤箱，提前预热到两百二十度，放入烧饼烤十五分钟，再转一百八十度烤十分钟。中间看到饼身微微鼓起，表面裂开小口，香气飘出来就差不多了。刚出炉的烧饼最妙，外壳酥得掉渣，咬开是梅干菜的醇厚和肉丁的油润，咸甜交织，越嚼越香。放凉后密封保存，也能脆上两三天，配茶或者当零嘴都合适。自己做一回，就知道这小小的饼里，藏着多大的功夫。

梅菜扣肉制作方法

老辈人传下来的梅菜扣肉，讲究的是个“功夫”二字。五花肉得选那种一层肥一层瘦、厚度均匀的，冷水下锅，加姜片料酒煮到筷子能轻轻扎透，捞出趁热抹上老抽，那酱色得让肉皮染得红亮亮的，晾凉了再下油锅，皮朝下炸到起泡，这一步最考耐心，油温太高容易溅，太低又不上色。

炸好的肉泡进温水里，等皮皱起虎皮纹，切成半厘米厚的片。梅干菜提前泡发洗净，一定要多洗几遍，否则沙子硌牙。锅里放猪油，爆香蒜末和干辣椒，倒进挤干水分的梅菜，加白糖、生抽、少许盐，翻炒出香气，那味道能飘得满屋子都是。

肉片皮朝下码在碗里，铺上炒好的梅菜，压紧实了，淋一圈料酒和酱油调成的汁。上蒸锅，大火烧开转小火，足足蒸上两个钟头，让肥肉里的油全渗进梅菜里。蒸好后找个盘子扣过来，那肉片油亮亮的，颤巍巍的，入口即化，梅菜吸饱了肉汁，咸香回甜。配一碗热腾腾的米饭，最是下饭。只是这菜费时费力，如今肯花心思做的人不多了。

大塘扣肉制作方法

大塘扣肉这道菜，在我们这儿家家户户都会做，逢年过节桌上总少不了它。做法看着简单，但里头讲究的细节不少，火候和调味差一点，味道就两样了。

第一步是选肉，要挑那种带皮的五花肉，肥瘦相间，层次分明最好。把肉块洗净，冷水下锅，放几片姜和一小把葱结，大火煮开后撇去浮沫，转中小火煮到筷子能轻松插进肉皮但肉还不散的程度，大概二十来分钟。捞出来趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干水分，这步是为了后面上色好看。

接着是炸肉。锅里倒油，油温烧到六七成热，就是手放在锅上方能感觉到明显热气时，把肉皮朝下放入油锅，马上盖上锅盖，防止油溅出来。炸到肉皮金黄起泡，翻个面再炸一会儿，然后捞出直接放进凉水里泡着，泡到肉皮起皱发软，这叫“虎皮”，扣肉好看不好看就看这一下了。

泡好的肉切成厚薄均匀的大片，大概一厘米左右。接下来调酱汁，用南乳、生抽、老抽、蚝油、白糖、五香粉和一点点白酒，搅拌均匀。把切好的肉片在酱汁里滚一圈，让每片都裹上味道，然后肉皮朝下整齐码在一个大碗里，上面铺上提前泡好的梅干菜或者芋头片，压实了。

最后上蒸锅，大火烧开转小火，至少蒸一个半小时，让油脂都蒸出来渗进配菜里。蒸好后拿个盘子盖在碗上，迅速翻转过来，扣肉就完整地扣在盘子里了，肉皮在上，油亮红润。吃的时候夹一片，肥而不腻，入口即化，那酱香混着肉香，配米饭能吃两大碗。

缙云烧饼制作方法

缙云烧饼，这名字一听就透着股子烟火气。做这饼，讲究的是个实在，没啥花哨，全靠手上功夫和火候。

面得用老面发，头天晚上和好，搁在暖和的地方，第二天早上掀开盆，那股子酸香就起来了。兑上碱水，揉匀了，面团光溜得跟婴儿的屁股蛋似的，才算行。馅儿也简单，就是上好的五花肉，切成小丁，拌上梅干菜，这梅干菜得是自家晒的，乌黑油亮，嚼着有回甘。调味就盐和一点点白糖，提鲜用的，多了就抢了本味。

揪一块面，按扁，包进一大勺馅，收口像包包子那样，然后用手掌轻轻一压，就成了个厚墩墩的圆饼。这时候，炉子里的炭火已经烧得透红，把饼子往那特制的泥炉壁上一贴，手要快，得贴得牢实。滋啦一声，饼皮就黏上去了。

接下来就是等。看着饼子在炉子里慢慢鼓起来，边缘泛出焦黄，带着点黑斑，那是火气舔过的痕迹。香味儿一阵一阵地往外钻，混着炭火气、猪油香和梅干菜的咸鲜，直往鼻子里冲。等饼皮变得脆硬，用铁钳子夹出来，热腾腾地扔到案板上。趁热咬一口，外皮咔吧脆，里面软乎，肉汁和菜油混在一起，烫得人直哈气，但就是停不下嘴。这一口，就是最实在的满足。

遂昌长粽制作方法

遂昌长粽，是浙南山区一道带着烟火气的传统吃食。它不像普通粽子那般小巧，一根足有二十多厘米长，裹着箬叶，绑着棕榈丝，看着就透着股实在劲儿。

做长粽，选料讲究。糯米要提前泡上三四个钟头，沥干后拌入少许盐和酱油提味。馅料多用五花肉，切成粗条，用料酒、姜片、生抽腌透，再配上几粒板栗或咸蛋黄，讲究些的人家还会放点梅干菜。粽叶得用遂昌本地的野生箬竹叶，洗净后用温水泡软，那清香味才正。

包的时候要有耐心。取两片箬叶叠在一起，折成漏斗状，先铺一层糯米，码上肉条和配料，再盖一层糯米，压实。最要紧的是将粽叶两端折拢，用棕榈丝一圈圈捆紧，捆得越紧，煮出来越糯。捆好后，一根根长粽并排码进大铁锅里，加水没过，上面压块石头，柴火慢煮六个钟头才算成。

热腾腾出锅，剪开棕榈丝，剥开箬叶，糯米油亮黏润，肉香混着叶香直往鼻子里钻。咬一口，软糯咸鲜，肉汁渗进米粒里，越嚼越香。一根长粽切段分食，配杯山茶，是当地人待客最实在的心意。这味道，机器做不出来，非得手工一根根地裹，才裹得住山里的时光。

遂昌风炉宴制作方法

遂昌风炉宴，是山里人待客的排场，也是冬日里最暖胃的烟火气。这道菜的精髓，不在刀工，而在那一炉慢火熬出的醇厚滋味。所谓“风炉”，即用泥制小炉，内燃炭火，上置砂锅，边吃边炖，越煮越香。

做法上，讲究荤素层层铺叠。选上好的土猪五花肉，切厚块，焯水去腥。锅中不放油，直接将肉块煸至表面微黄，逼出油脂，此时下入姜片、蒜瓣，淋入本地黄酒，激出香气。接着，铺上一层当地晒制的梅干菜，再码上切滚刀块的冬笋，笋间可塞几颗泡发的干香菇。最后，倒入足量热水，没过食材，加少许盐、冰糖与生抽，大火烧开。

关键在于转炉。将砂锅移至风炉上，炭火不宜过猛，以文火慢炖两小时。期间不必翻动，让肉汁与笋香在热气中自然交融。待到肉块酥烂，筷子能轻松插入，笋块吸饱了肉汁，变得晶莹透亮，这宴席便成了。上桌前，撒一把青蒜苗，借着余温焖一分钟，鲜香扑鼻。吃时连锅端上桌，炭火未熄，汤汁咕嘟作响，夹一块肉，入口即化，配一口冬笋，脆嫩回甘，那股热乎劲儿，能从舌尖一直暖到心窝。这道菜，吃的是时间的味道，也是山里人朴实的待客之道。

丽水缙云烧饼制作方法

丽水缙云烧饼，是浙江丽水地区一道极具地方特色的传统小吃，其外皮酥脆、内馅咸香，深受食客喜爱。要做出地道的缙云烧饼，关键在于面团的醒发和火候的掌控。

首先是和面。取中筋面粉，加入适量的温水和少许盐，揉成光滑的面团，盖上湿布醒发半小时。醒发后的面团要柔软且有韧性，这样烤出的饼皮才够酥脆。

接着是制作馅料。选用肥瘦相间的五花肉，手工剁成肉末，加入梅干菜、葱花、少许白糖和生抽调味。缙云烧饼的独特风味，很大程度上来自梅干菜的咸香与肉汁的融合，因此馅料要提前腌制半小时，让味道充分渗透。

将醒好的面团分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入足量馅料，收口后轻轻按扁，再用擀面杖擀成薄饼状。擀制时动作要轻柔，避免破皮露馅。

烤制是最后一步，也是最考验手艺的环节。传统做法是用炭火烤炉，将饼贴在炉壁内，高温烘烤至表面金黄。如果没有炭炉，也可用家用烤箱，提前预热至220度，烤制八到十分钟，期间注意观察上色情况，烤至两面微焦即可出炉。

刚出炉的缙云烧饼，热气腾腾，咬一口，外皮酥脆掉渣，内馅咸鲜多汁，梅干菜的香气与肉香交织，令人回味无穷。趁热食用，风味最佳。

干菜焖肉制作方法

干菜焖肉是一道地道的家常菜，做法不复杂，但讲究耐心。选料上，五花肉要带皮，肥瘦相间，干菜则用绍兴梅干菜最好，提前用温水泡发，洗净泥沙，挤干水分备用。

五花肉切成两指宽的方块，冷水下锅，加几片姜和一小撮花椒，焯水去腥。捞出后冲净浮沫，沥干。锅里不放油，直接将肉块下锅，中小火煸出油脂，待表面微微焦黄，烹入一勺料酒，加两勺生抽、半勺老抽上色，再放一小块冰糖，翻炒至糖融化，肉块裹上酱色。

这时把干菜铺在肉上，倒热水没过肉面，大火烧开转小火，盖上锅盖焖四十分钟。中途翻动两次，确保干菜吸足肉汁。等汤汁收至浓稠，肉块酥软，用筷子能轻松扎透时，撒上少许葱花即可出锅。

这道菜的关键在于火候，火大了肉易柴，火小了干菜不出味。焖好的干菜乌黑油亮，吸饱了肉油，咸香回甘；五花肉入口即化，肥而不腻，配米饭最是相宜。若是隔夜再蒸一次，风味更佳，干菜的香气会完全渗进肉里，这是急火快炒做不出的醇厚。

徐州新沂窑湾扣肉制作方法

徐州新沂窑湾的扣肉，跟别处的不太一样。它不靠酱油上色，也不靠香料堆砌，讲究的是原汁原味的肉香和那层透亮如琥珀的虎皮。做这道菜，选料是第一道关，得用本地养足一年的黑猪五花肉，肥瘦相间，厚度得有三指宽，太薄了蒸出来容易散，太厚了又腻口。

肉买回来，先不急着切。整块冷水下锅，放几片姜，大火烧开撇去浮沫，转小火煮到筷子能轻松插进肉皮，大约七八分熟就捞出来。趁热用棉布擦干表面水分，趁肉还热乎，在皮上均匀抹一层本地酿的米酒，这一步是起虎皮的关键，米酒里的糖分在高温下会焦化，比蜂蜜更清透，不抢肉味。

锅里倒油，油温升到七成热，手放在锅上方能感到热气灼人，这时候把肉皮朝下放进油锅，立马盖上锅盖，只听锅里噼里啪啦一阵响，等声音小了，揭开盖子翻面，再炸一分钟，肉皮已经变成深枣红色，布满细密的小泡。炸好的肉捞出来，立刻泡进温水里，泡上半小时，皮就会皱起漂亮的虎皮纹。

肉凉透后切成厚片，大约一厘米厚，不要切太薄。切好的肉片皮朝下整齐码在一个粗陶碗里，上面铺满提前泡好的梅干菜，一定要是绍兴产的，咸香里带着甜。再放几粒冰糖，倒少许生抽和料酒，不用加盐，梅干菜本身的咸味就够。上蒸笼，大火烧开转中火，足足蒸两个钟头，让肥肉里的油慢慢渗进梅干菜里，瘦肉吸饱了肉汁和菜香，彼此成全。

蒸好的扣肉，拿个盘子扣在碗上，手腕一翻，干脆利落地倒扣过来，肉片整整齐齐码在盘上，油亮亮的，虎皮泛着光。夹一筷子，肉皮是弹牙的，脂肪入口即化，瘦肉一丝丝的，带着梅干菜的咸甜，配一碗白米饭，那真是给个神仙都不换。