恩施宣恩的烤活鱼，讲究的是一个“活”字和“鲜”字。鱼必须是现捞现杀，从水里到烤架上不过几分钟的事，这样肉质才紧实弹牙，带着河鲜特有的清甜。选鱼也有门道，当地人多用两三斤重的草鱼或鲤鱼，个头太大肉容易柴，太小又不够吃。
处理干净的鱼从背部剖开，但别切断，让鱼能平摊在烤架上。腌鱼不用太复杂，抹上盐、料酒和姜片，里外揉搓一遍，腌个十来分钟去腥就够。真正的好味道靠的是烤的火候和最后的料汁。
烤鱼得用炭火，烧到通红无烟时把鱼架上去。先烤鱼皮那面，刷一层薄油锁住水分，听到滋滋作响就翻面。来回翻烤，直到鱼皮焦黄起泡、鱼肉微微收缩，用筷子能轻松戳透鱼背最厚的地方，就差不多了。这时候的鱼已经香气扑鼻，但还差最后一步。
宣恩烤活鱼的灵魂在浇头。锅里热油，爆香蒜末、姜末和干辣椒段，再舀一勺当地豆瓣酱炒出红油，加少许生抽、白糖提鲜，倒半碗水烧开，撒一把切段的蒜苗和芹菜。把这滚烫的料汁趁热浇在刚离火的烤鱼上，滋啦一声，香味全被逼出来了。鱼盘底下可以垫些焯过水的豆芽或藕片，吸饱了汤汁比鱼还好吃。
上桌别急着动筷子，让鱼在料汁里浸个三五分钟更入味。夹一块鱼背肉，蘸点盘底的汤汁，外皮焦香微辣，内里嫩滑鲜甜，配一碗白米饭，就是恩施人最踏实的吃法。