在恩施宣恩，烤活鱼是当地响当当的美食招牌。想吃到地道的鲜味，挑选活鱼这一步最关键。鱼新不新鲜，直接决定了烤出来的肉质是紧实弹牙还是松散发柴。
走进鱼摊，先别急着指鱼。弯下腰看看水池里的状态。新鲜的活鱼通常游动自如，反应灵敏，人一靠近就会迅速躲开。如果几条鱼挤在角落一动不动，或者翻着肚皮浮在水面，哪怕老板说刚到的货，也最好别选。再看鱼身，鳞片完整有光泽、没有大面积脱落，鱼眼清澈透亮、微微外凸，这样的鱼才够精神。要是鱼眼浑浊发白、鱼鳃暗红发黑，说明离水时间已经不短了。
挑的时候可以轻轻捞起一条，感受下手感。新鲜鱼的体表有一层自然的黏液，摸起来滑润但不黏腻，鱼肉按下去能迅速回弹。要是按下去一个坑半天不恢复，或者闻着有股明显的腥臭味，果断放回去。
另外，宣恩当地烤鱼多用清江鱼或草鱼，选个头适中的就行。太小肉质不够厚，太大又容易烤老。两斤半到三斤左右的最合适，肉厚刺少，烤出来外皮焦香、里面嫩滑。现杀现烤是底线，别贪图省事买提前杀好的。看着老板从水池里捞活鱼、当面处理，吃得才踏实。记住这几点，你选的鱼就差不了。