在恩施宣恩，烤活鱼是当地响当当的美食招牌。想吃到地道的鲜味，挑选活鱼这一步最关键。鱼新不新鲜，直接决定了烤出来的肉质是紧实弹牙还是松散发柴。
走进鱼摊，先别急着指鱼。弯下腰看看水池里的状态。新鲜的活鱼通常游动自如，反应灵敏，人一靠近就会迅速躲开。如果几条鱼挤在角落一动不动，或者翻着肚皮浮在水面，哪怕老板说刚到的货，也最好别选。再看鱼身，鳞片完整有光泽、没有大面积脱落，鱼眼清澈透亮、微微外凸，这样的鱼才够精神。要是鱼眼浑浊发白、鱼鳃暗红发黑，说明离水时间已经不短了。
挑的时候可以轻轻捞起一条，感受下手感。新鲜鱼的体表有一层自然的黏液，摸起来滑润但不黏腻，鱼肉按下去能迅速回弹。要是按下去一个坑半天不恢复，或者闻着有股明显的腥臭味，果断放回去。
另外，宣恩当地烤鱼多用清江鱼或草鱼，选个头适中的就行。太小肉质不够厚，太大又容易烤老。两斤半到三斤左右的最合适，肉厚刺少，烤出来外皮焦香、里面嫩滑。现杀现烤是底线，别贪图省事买提前杀好的。看着老板从水池里捞活鱼、当面处理，吃得才踏实。记住这几点，你选的鱼就差不了。
恩施宣恩的烤活鱼，在湖北的吃食里算得上一号。当地人做这道菜，讲究的是鱼要现杀现烤，从水里捞起来到架在火上，不过个把钟头的事。这样的鱼，肉质紧实里带着一股活泛劲儿，筷子夹上去能感觉到微微的弹。
烤法也特别。鱼剖开摊平，用铁夹子夹住，在炭火上慢慢转着烤。火不能太猛，猛了皮焦肉生；也不能太文，文了鱼皮不脆。烤到鱼皮起了一层细密的金黄油泡，边缘微微卷起，这时候刷一层薄油，撒上辣椒面、花椒粉和盐，再烤片刻就成了。端上桌时，鱼皮是脆的，咬下去有轻微的咔嚓声，底下的鱼肉却还保持着水嫩，白生生的，一丝一丝分明。
味道上，宣恩烤活鱼走的是香辣路子，但不是那种蛮横的辣。辣椒的香先出来，花椒的麻在后面慢慢跟上，两者都不抢鱼本身的鲜。最妙的是鱼腹那一片，油脂丰腴，烤过之后带着焦香，入口即化，和背脊上紧实的蒜瓣肉形成两种口感。配菜通常是土豆片和藕片垫在鱼底下，吸饱了烤鱼渗出的汤汁，比鱼本身还抢手。
吃完鱼肉，锅底还剩一层红亮的油汁，当地人喜欢叫一碗米饭拌进去，或者下点面条收尾。那股子香辣混着鱼鲜的味儿，能让人多吃两碗饭。总的来说，宣恩烤活鱼吃的是个鲜活气，从杀鱼到上桌不过半小时，吃的就是这口转瞬即逝的嫩。