说到恩施土家腊肉，那股子烟熏火燎的醇厚香气，总能让人想起山里人家的灶台和火塘。做腊肉，土家人讲究的是“慢”和“实”，急不得，也省不得。
选肉是头一步。山里人家多选自家养的土猪，膘肥体壮，取五花肉或后腿肉，切成三四指宽的长条。肉不能洗，沾了生水容易坏，只拿干净湿布擦去血污，再抹上一层高度白酒，去腥又杀菌。
腌料简单，却离不得恩施当地的粗粒盐。盐在铁锅里炒热，趁热均匀揉搓在肉条上，肉皮那面要多搓几遍。讲究些的，还会撒一把花椒粒和少许橘皮碎，增香提味。搓好盐的肉码进陶缸，压上青石，搁在阴凉处。腌上七八天，中间翻一次缸，让盐分吃透。
腌好的肉取出，用温水快速冲去表面浮盐，拿麻绳穿起来，挂在屋檐下晾上两三天，收干水汽。接下来才是重头戏——熏。土家人熏肉不用明火，专选柏树枝、柑橘皮、核桃壳，堆在火塘里慢慢沤出浓烟。肉条挂在火塘上方一米多高处，底下烟火终日不灭，熏上一个月左右，肉色渐渐转为深红，表皮泛出黑亮的油光，摸上去硬邦邦的，这腊肉才算成了。
吃的时候，先拿火烧皮，刮洗干净，冷水下锅煮透，切片直接蒸，或者跟蒜苗、干豆角一炒，肥肉透亮不腻，瘦肉紧实耐嚼，那股子烟熏味裹着肉香，下饭得很。