恩施土家腊肉的口味和种类，说到底跟当地的地理环境和土家人的生活智慧分不开。恩施多山，气候湿润，过去没有冰箱，杀年猪后吃不完的肉就得想办法保存，腊肉便应运而生。不同乡镇、不同人家做出来的腊肉，风味上会有细微差别，但大体可以归为几类。
从口味上说，最基础的是咸香型。这种腊肉腌制时只用盐，不额外加香料，靠长时间的柏树枝熏制出浓郁的烟熏味。切开后肥肉透亮，瘦肉紧实，炒菜时不用放油，本身的油脂就够润锅。另一类是麻辣型，在腌制时加入花椒和辣椒面，恩施不少地方靠近重庆，口味偏辣，这种腊肉吃起来麻味在后、辣味在前，适合切片蒸熟直接下酒。还有一类是五香型，会用到八角、桂皮、花椒等香料磨粉揉搓，味道层次更丰富，但烟熏味相对淡一些，适合不太习惯重烟味的人。
从种类上看，按部位分最常见的有几种。五花腊肉，肥瘦相间，一层肥一层瘦，是做腊肉炒饭、炒干豆角的好材料。后腿腊肉，瘦肉多、肉质紧实，适合切片蒸或者煮汤。还有腊猪蹄，土家人叫“猪脚脚”，熏制后皮糯肉香，炖海带或者干笋是一绝。另外还有腊排骨，骨头多肉少，但啃起来有滋味，常用来炖火锅。有些人家还会做腊猪肝、腊猪脸，这些属于边角料利用，但风味独特，市面上不太容易买到。
总的来说，恩施土家腊肉的口味和种类没有严格的官方分类，更多是各家各户根据习惯和喜好来定。咸香、麻辣、五香是三条主线，部位上则以五花、后腿、猪蹄、排骨为主。买的时候看肉色是否自然、闻烟熏味是否醇厚，基本就能判断个大概。