恩施土家腊肉的原料，说到底并不复杂，主角就是当地农家用粮食和青饲料养出来的土猪。这种猪生长周期长，肉质紧实，肥膘白净，瘦肉鲜红，是做腊肉的上好底子。一般选猪的后腿和五花部位，后腿肉厚实，适合切大块腌制；五花层次分明，熏出来油润透亮。调料也简单，粗盐是少不了的，再配上本地花椒、少许白酒，有的还会加一点生姜和橘皮提味。盐的比例很关键，十斤肉大约三两盐，少了容易坏，多了压住肉香。
做法上，土家人有一套自己的节奏。先把猪肉切成三五斤重的长条，不沾生水，用高度白酒把表面擦一遍。盐和花椒在锅里小火炒香，放凉后均匀抹在肉上，一层肉一层料码进陶缸，压上石头，腌上七到十天。中间要翻一次缸，让盐味吃透。腌好的肉取出来，用温水快速冲掉表面多余的盐粒和花椒，穿上棕叶绳，挂在通风处晾两三天，把表皮的水汽收干。接下来就是熏制，这是恩施腊肉的风味所在。熏房多用柏树枝、茶壳、橘皮和干柴，火不能大，烟要浓而匀，慢慢熏上二十来天。肉在烟里一天天变深、变硬，油脂被逼出来，香气一层层渗进去。熏好的腊肉挂在灶头上方，随吃随取，能放一整年。切开时肥肉晶莹，瘦肉绯红，炒菜炖汤都带着一股山野的烟火气。