恩施来凤的凤头姜，在湖北人心里是有分量的。这种姜块茎不大，却生得秀气，顶端微微翘起，形似凤头，皮薄肉嫩，纤维少，辣味柔和，还带着一股清香气。每年秋天新姜上市，当地人总要囤上一些，或腌或泡，把这份辛香慢慢吃上一年。
最地道的做法，是泡制酸姜。选新鲜的凤头姜，不要洗得太狠，带一点泥土反而耐放。用清水轻轻搓去表面浮土，摊在竹筛上晾半天，让表皮干爽。接着削去头尾和碰伤的地方，大块的掰开，小块的整颗留着。容器要用开水烫过晾干的土陶坛子，切忌沾油。把姜码进坛里，压紧实，再倒入放凉的盐开水——水要没过姜面，盐的量以尝起来咸中带微酸为宜。有人喜欢加几粒花椒和一小把冰糖，提味又脆口。封坛前沿坛口淋一勺高度白酒，盖好坛盖，在坛沿注满清水，搁在阴凉处。约莫半个月，酸味就出来了，捞一颗咬下去，脆生生的，酸辣适中，配粥下饭都安逸。
若是想吃酱姜，做法也不复杂。姜块晾干后切片，用盐腌一夜，逼出多余水分。酱油加少许白糖煮开晾凉，把姜片装进干净瓶子，倒入酱汁没过，再放几颗蒜瓣和红椒段，密封冷藏三五天就能吃。这种做法酱香浓郁，姜的清香还在，当小菜最合适。
凤头姜的好，在于它不冲不烈，怎么料理都温和。老辈人常说，冬吃萝卜夏吃姜，来凤人却是一年四季离不得这口姜。自己在家做上一坛，日子也跟着有了滋味。