利川莼菜是湖北利川的特产，口感滑嫩，带着一股清新的水生植物香气。做这道菜，关键在“快”和“轻”，动作一粗，那层珍贵的黏液就容易流失。
先准备新鲜莼菜，摘去老梗和杂质，用清水轻轻漂洗两遍，别使劲搓。锅里烧水，水开后滴几滴食用油，把莼菜倒进去焯烫十几秒，看到叶片颜色变深、微微卷曲就赶紧捞出，马上过凉水，这样能保持脆嫩。
接下来调个简单的味汁。取一只碗，放少许盐、一点点生抽、几滴香醋，再舀一勺凉白开搅匀。喜欢清淡的，这样就够了；想鲜一点，可以加一小撮虾皮或几丝火腿，但别抢了莼菜本身的味。
把过凉的莼菜沥干水分，装进深盘或碗里，浇上调好的味汁，再淋半勺香油，撒上葱花或香菜末。吃的时候用筷子轻轻拌开，让每片莼菜都裹上汁水。入口滑溜溜的，带着微微的酸香和清香，特别适合夏天配粥下饭。
要是想做莼菜汤，步骤也差不多：高汤烧开，调味后放入焯过水的莼菜，再次滚起就关火，淋蛋液或撒点胡椒粉都行。记住莼菜不耐久煮，下锅后动作要快，才能留住那份滑嫩。