琼海加积鸭是海南四大名菜之一，制作方法讲究，步骤清晰。首先选一只约三斤重的本地加积鸭，宰杀去毛后从尾部开小口取出内脏，冲洗干净沥干水分。用盐和料酒均匀涂抹鸭身内外，腌制二十分钟去腥入味。接着准备配料：生姜切片、蒜瓣拍碎、适量八角和陈皮。将部分配料塞入鸭腹，再用竹签封住开口。大锅烧水，水开后放入整鸭焯烫片刻，捞出沥干。另起砂锅，加清水、姜片、少许盐，将鸭子放入，水量以没过鸭身大半为宜。大火烧开后转小火慢炖四十分钟，期间翻动一两次使受热均匀。关火后让鸭子在汤中浸泡十五分钟，捞出晾凉。斩件装盘时保持鸭形完整，淋上少许原汤即可上桌。整个过程注意火候平稳，不宜猛火急煮，才能保持鸭肉嫩滑、汤汁清鲜。蘸料可用姜末、蒜蓉、生抽和本地小青桔汁调配，风味更佳。
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山兰米酒糟煮鸡蛋的制作方法和步骤
山兰米酒糟煮鸡蛋，是海南黎族人家代代相传的一道吃食。做法不复杂，但每一步都有讲究，做出来的味道才正。
先备料。山兰米酒糟要选新鲜的，闻着有股淡淡的酒香和甜味，颜色白净。鸡蛋两三个，红糖或白糖按个人口味准备，再切几片生姜。有人喜欢加几粒枸杞，也可以备着。
锅烧热，不用放油，把姜片放进去干煸几下，闻到姜味就行。接着倒一碗清水，水量看人数来定，一般一碗水配两三个鸡蛋。水开后，把酒糟舀进去，用勺子轻轻搅散，别让它结块。酒糟下锅后火要调小，让汤保持微微冒泡的状态，太滚了酒香容易跑掉。
等酒糟在锅里煮上两三分钟，把鸡蛋直接磕进去。喜欢整颗荷包蛋的，磕的时候贴着水面轻轻放，别搅动，盖上锅盖焖一会儿，蛋黄凝固了就好。要是喜欢蛋花，就把鸡蛋先打在碗里搅散，再转着圈淋进锅里，用筷子轻轻拨一下，蛋花又薄又嫩。
鸡蛋快熟的时候加糖。红糖颜色深，煮出来汤色好看，味道也醇厚些；白糖清甜，不抢酒糟的本味。糖的量别多，酒糟本身带甜，尝着汤有微微的甜头就够了。
关火前把枸杞撒进去，盖上盖子闷半分钟。盛碗的时候连汤带蛋一起舀，趁热吃最香。酒糟的酸甜裹着蛋香，姜的暖意从喉咙往下走，一碗下去浑身舒坦。
这道吃食在黎族人家常用来待客或给坐月子的女人补身子，做法粗犷但吃着暖心。家里做的时候，酒糟和鸡蛋的比例不用太死板，喜欢酒味浓的多放糟，喜欢实在的多加蛋，怎么顺口怎么来。
鱼茶的制作方法和步骤
鱼茶是海南白沙地区的一种传统发酵食品，当地人叫它“酸鱼茶”，闻着有一股独特的酸香，吃起来开胃下饭。做鱼茶并不复杂，但每一步都得细心，不然容易坏。
先备料。选新鲜的淡水鱼，罗非鱼或草鱼都行，刮鳞去内脏，洗净后切成两指宽的块，别切太薄，发酵后容易碎。鱼块沥干水，撒上粗盐腌两三个小时，盐量比平时做菜略多些，能帮助脱水和防腐。腌好后把渗出的血水倒掉，鱼块再用清水冲一遍，晾在通风处吹干表面水分。
接着煮米饭。用普通大米就行，煮得比平时吃的饭稍硬一点，太软发酵后容易发黏。饭煮好摊开晾凉，手摸上去不烫手即可。有人喜欢在饭里拌一点姜末和蒜末，去腥增香，不加也成。
然后就是装坛。找一个干净无油的陶坛或玻璃罐，用开水烫过晾干。先在坛底铺一层米饭，再码一层鱼块，鱼块之间留点空隙，别压太实。就这样一层饭一层鱼往上叠，最上面盖一层饭，轻轻压实。米饭和鱼的比例大约二比一，饭少了酸味不够，饭多了鱼容易发软。
封坛是成败的关键。坛口盖上盖子，沿坛沿注满清水密封，放在阴凉处，温度二十到二十五度最合适。夏天两三天就能闻到酸味，冬天要五六天。期间注意坛沿的水别干了，干了容易进空气变质。
等酸香味出来，鱼块颜色发白、米饭微酸，鱼茶就算做好了。吃的时候连饭带鱼盛出来，可以直接配粥，也可以加点辣椒和香菜拌一拌。第一次做建议少做点，摸准自家温度下的发酵时间，做顺了再慢慢加量。记住全程不能沾生水和油，这是老辈人反复叮嘱的。
陵水三点蟹的制作方法和步骤
陵水三点蟹是海南当地一道家常海鲜，做法不复杂，关键在蟹要鲜活、火候要到位。下面说说具体怎么做。
先说选蟹。三点蟹壳上有三个明显的斑点，个头不用太大，中等偏小反而肉质更嫩。挑的时候看蟹腹，发白发亮、按压有弹性的说明新鲜；蟹脚齐全、活动有力的更好。买回来先用刷子把壳和蟹脚刷干净，尤其是关节处的泥沙。
处理蟹的时候，先把蟹壳掀开，去掉两边的蟹腮和底部的蟹脐，这些地方藏脏东西。然后顺着蟹脚把蟹身切成四块，蟹钳用刀背轻轻拍裂，方便入味。切好的蟹块可以薄薄拍一层干淀粉，这样煎的时候不容易散，也能锁住蟹肉的水分。
锅里放油，比平时炒菜稍多一些，烧到六成热。把蟹块切口朝下摆进去，中小火煎到切口金黄定型，再翻动炒几下，让蟹壳变红。这时候加姜片、蒜片和几段葱白爆香，淋一勺料酒去腥，再倒一点生抽提鲜，喜欢辣味的可以放几颗小米辣。翻炒均匀后加小半碗水，盖上锅盖焖两三分钟，让蟹肉熟透、味道渗进去。
开盖后转大火收汁，汤汁变浓时撒一把葱段，翻两下就能出锅。注意盐要少放，因为生抽本身有咸味，蟹肉自带鲜甜，调料太重反而盖住本味。焖的时间也别太长，蟹肉老了口感就发柴。
这样做出来的三点蟹，壳红亮、肉饱满，带着姜葱的香气，汤汁拌饭也很下饭。家里做不用讲究摆盘，趁热吃最香。
竹筒鸡的制作方法和步骤
竹筒鸡这道菜，吃的就是一个“鲜”字。竹子现砍的最好，青皮还带着水汽，烧的时候那股子清香才能渗进肉里。鸡要选散养的土鸡，三斤上下，太肥了腻，太瘦了柴。
先把鸡收拾干净，斩成小块，别太大，不然不容易熟透。斩好的鸡块搁盆里，加姜片、蒜瓣、生抽、少许老抽上色，再来点盐和白糖提鲜，倒一勺料酒去腥。喜欢辣味的可以放几个干辣椒，但别多，抢了竹香就可惜了。用手抓匀，腌上二十分钟，让味道吃进去。
趁着腌肉的工夫处理竹筒。选一节两头带节的青竹，锯成合适长短，一头开口，另一头留着节做底。开口那端用刀修整齐，别毛糙。竹筒内壁用清水冲一冲，倒扣着晾干水气。
腌好的鸡块连汁水一起塞进竹筒，塞到七八分满就行，得留点空给蒸汽跑。塞太满，烧的时候容易溢出来。塞好后用芭蕉叶或者锡纸封口，外面再裹一层湿泥巴，没有泥巴就用厚锡纸多包几层，封严实了别漏气。
炭火生起来，烧到没明火、只剩红炭的时候最合适。把竹筒横架在火上，慢慢转着烤。火不能太猛，猛了竹筒外面焦了里头还是生的。烤上四十分钟左右，听见竹筒里咕嘟咕嘟响，香味从封口缝里往外钻，差不多就成了。
取出来稍微晾一晾，剥开泥巴和叶子，竹筒一劈两半，热气“呼”地一下冒出来，鸡肉油亮亮的，带着竹膜的那层汁水最鲜。连肉带汤倒进碗里，撒把葱花就能上桌。鸡肉嫩滑，汤里透着竹子的清甜，趁热吃最妙。
五指山小黄牛的制作方法和步骤
五指山小黄牛是一道很有地方特色的菜，肉质紧实、香味浓，做得好不好，关键在火候和去腥。下面说说家里做这道菜的大致方法和步骤。
选料上，最好用带皮的小黄牛肉，肥瘦相间的那种，炖出来才香。买回来的肉先切成大块，冷水下锅，加几片姜和一点料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮两三分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步不能省，去腥全靠它。
接着准备配料：老姜切片，蒜头整粒拍一下，干辣椒几个，八角一两颗，再来一小块桂皮和几片香叶。喜欢味道重一点的，可以加点本地的小米椒。
锅里放油，油热后下姜蒜爆香，再放干辣椒和香料炒出味，然后把牛肉倒进去翻炒。炒到肉表面微微发黄，淋一圈料酒，加生抽和老抽上色，继续翻匀。这时候加开水，水量要没过牛肉，大火烧开后转小火，盖上盖子慢慢炖。
炖的时间看肉的质地，一般一个半小时左右。中途可以翻动一两次，防止粘锅。快出锅前二十分钟加盐调味，过早放盐肉容易发柴。如果汤汁还多，可以开大火收一收，让味道裹在肉上。
最后撒一把葱花或者香菜段，就可以上桌了。这样炖出来的小黄牛，皮糯肉烂，汤汁浓香，配米饭特别合适。记住几个要点：焯水要冷水下锅，炖的时候加开水，盐要后放，火候保持小火慢煨，基本就不会出错。
屯昌罗氏沼虾的制作方法和步骤
屯昌罗氏沼虾是海南屯昌县的一道地方风味，虾肉紧实弹牙，做法上讲究一个“鲜”字。下面分享一道家常做法，步骤不复杂，但细节到位味道才正。
先备料。选鲜活罗氏沼虾一斤左右，虾壳青亮、虾须完整的为佳。剪去虾枪和虾须，从背部第三节挑出虾线，用清水冲净后沥干。配料只需几样：姜片五六片、蒜瓣四五个拍碎、小葱两根切段，再备少许料酒、生抽、白糖和盐。屯昌本地做法喜欢加一小勺花生油，香味更足。
锅烧热后倒油，油温六成热时下姜片和蒜瓣，小火煸出香味。接着把沥干的虾倒入锅中，转中大火快速翻炒。虾壳一变红就沿锅边淋一圈料酒，这一步能去腥提鲜。翻炒十来秒后加生抽和一点点白糖，糖不用多，只为吊出虾的鲜甜。再撒盐调味，继续翻炒让每只虾都裹上酱色。
关键一步是火候。罗氏沼虾肉质厚，炒久了容易老。从下锅到出锅控制在三四分钟内，看到虾身卷曲、壳肉微微分离就差不多了。出锅前撒入葱段，翻两下断生即可装盘。
这样做出来的虾，壳上挂着薄薄的酱汁，剥开虾壳虾肉白嫩带汁，咬下去弹牙又不柴。配一碗白米饭，连盘底的汤汁都能拌得干干净净。
昌江海鲜的制作方法和步骤
昌江海鲜的制作方法和步骤
昌江地处海南西部，靠海吃海，当地人对海鲜的做法讲究一个“鲜”字，不靠重调料压味，而是用简单的手法把海味本身的鲜甜提出来。下面以常见的昌江海鲜为例，说说具体的制作方法和步骤。
第一步是选料。昌江海鲜以鱼、虾、蟹、螺为主，买的时候要看眼睛清亮、鳃色鲜红、肉质按下去有弹性。鱼选一斤左右的石斑或红鱼，虾挑活蹦乱跳的，蟹要掂着沉手。买回来先用清水养一会儿，让螺和蟹吐净泥沙。
第二步是处理。鱼去鳞、去内脏，冲洗干净后在鱼身两面各划两三刀，方便入味。虾剪去虾须，挑出虾线。蟹刷洗干净，揭壳去腮，斩成两半。螺用盐水搓洗几遍，沥干备用。
第三步是备料。昌江人做海鲜常用姜、蒜、葱、小米椒和本地小酸橘。姜切片，蒜拍碎，葱切段，小米椒切圈，酸橘挤汁备用。调料不用多，一点盐、生抽和少许料酒就够。
第四步是烹制。清蒸鱼最见功夫：鱼摆盘，铺上姜片和葱段，水开后上锅大火蒸八到十分钟，关火再焖两分钟，出锅倒掉盘里的水，淋上生抽，撒葱丝，浇一勺热油激香。虾适合白灼，水烧开加姜片和料酒，下虾煮到变色卷曲就捞出，蘸酸橘汁和蒜蓉吃。蟹可以姜葱炒，热锅下油爆香姜蒜，倒入蟹块大火翻炒，加少许料酒和盐，炒到蟹壳变红、汁水收干即可。螺一般煮汤，水开后下螺和姜片，煮到螺肉能轻松挑出，撒点葱花和盐调味。
第五步是装盘上桌。海鲜讲究趁热吃，装盘时把汤汁淋匀，配一碟酸橘蘸料，鲜味更足。整个过程不复杂，关键在火候和食材新鲜，这也是昌江海鲜家常做法最实在的地方。
海尾炒粉的制作方法和步骤
海尾炒粉的制作方法和步骤
海尾炒粉是海南昌江一带的家常味道，粉条爽滑、配料简单，讲究的是火候和锅气。做这道炒粉，先备好食材：干米粉提前用温水泡软，捞出沥干；瘦肉切丝，用少许生抽和淀粉抓匀；再准备些绿豆芽、韭菜段、蒜末，喜欢辣的可以切两根小米椒。
锅烧热后倒油，油温上来先下蒜末和小米椒爆香，接着放肉丝快速滑散，炒到变色盛出备用。锅里补一点油，把沥干的米粉倒进去，中火快速翻炒，让粉条均匀受热。这时淋一圈生抽、少许老抽上色，撒点盐和白糖提鲜，继续颠锅翻匀。
米粉炒到微微发干、边缘有点焦香时，把豆芽和炒好的肉丝倒回去，转大火猛炒半分钟，让豆芽断生但保持脆口。最后放韭菜段，翻两下就关火，韭菜靠余温烫熟就行，炒久了容易出水。
装盘前可以撒点白胡椒粉，趁热吃最香。海尾炒粉的诀窍在于粉要沥得够干，火要够旺，动作要快，这样炒出来不粘不坨，根根分明，带着一股家常的焦香气。
乌烈羊的制作方法和步骤
乌烈羊是海南昌江一带出了名的好食材，当地人家逢年过节或者招待贵客，桌上总少不了一锅热气腾腾的羊肉。这道菜说难也不难，关键在选料和火候，下面就把家常做法细细说一遍。
选羊最好挑本地散养的黑山羊，重量在三十斤上下的羯羊最合适，肉质紧实又不膻。宰杀处理干净后，斩成拳头大小的块，别切太小，炖煮时容易缩水。斩好的羊肉冷水下锅，水要没过肉面两指，大火烧开撇净浮沫，这一步不能省，浮沫撇得干净，后面汤才清亮。焯过水的羊肉捞出来，用温水冲洗一遍，沥干备用。
配料简单，几块老姜拍裂，一把蒜瓣不用去皮，两根大葱切段，再抓一小把干辣椒和十几粒白胡椒。香料别多放，多了抢肉味，两三颗八角、一小块桂皮就够。锅里放少许油，下姜块和蒜瓣小火煸出香味，再倒羊肉进去翻炒，炒到肉块表面微微焦黄，淋一勺料酒去腥，接着加老抽上色、生抽提鲜，翻炒均匀让每块肉都裹上酱色。
这时候兑入足量开水，水量要一次加够，中途添水容易影响口感。把葱段、干辣椒、白胡椒和香料装进纱布袋扎紧，丢进锅里。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖一个半小时左右。期间别老掀盖，让热气焖着。等筷子能轻松扎透肉块，就差不多了，把料包捞出来不要，根据口味补点盐，再开大火收一收汤汁，收到汤面浮着一层亮亮的油花就行。
出锅前撒一把新鲜香菜段，趁热端上桌。羊肉软烂而不散，汤浓味厚，带着淡淡的胡椒辛香，配一碗白米饭或者蘸着当地的小青桔酱油吃，都很熨帖。要是喜欢更软糯的口感，炖的时间可以再延长二十分钟，但火候别太大，保持汤面微微冒泡的状态最好。