利川莼菜娇嫩得很，保存起来得花点心思。刚买回来的鲜莼菜，表面那层滑溜溜的胶质是它的精华，但也最容易变质。要是两三天内就能吃完，可以把莼菜泡在清水里，水要没过菜，放进冰箱冷藏室，每天换一次水，这样能存个三四天。注意别用铁盆装，陶瓷或玻璃容器更合适，免得影响口感。
想放得更久，就得冷冻。先把莼菜冲洗干净，锅里水烧开，把莼菜倒进去快速焯一下，看到颜色变翠绿就马上捞出来，过一遍凉水。然后沥干水分，按每次吃的量分装进保鲜袋，挤掉空气扎紧口，放进冷冻室。这样能存上三到六个月，吃的时候不用解冻，直接下锅就行，口感虽然比新鲜的略软一点，但做汤做羹完全没问题。
还有一种办法是腌渍保存。把焯过水的莼菜沥干，装进干净无油的玻璃瓶里，倒进凉透的淡盐水，水要没过菜，密封后放冰箱冷藏。这种方法能放半个月左右，不过吃之前最好用清水泡一泡，去掉多余的咸味。
不管用哪种方法，保存前都要挑一挑，把发黄发黏的叶子去掉。莼菜怕热也怕闷，千万别常温放着过夜。要是发现泡莼菜的水变浑或者有异味，就别再吃了。