挑利川莼菜，关键看那层果胶。新鲜莼菜表面裹着一层透明黏液，摸上去滑溜溜的，像凝了一层薄露。要是黏液少、手感发涩，多半放久了，鲜味已经跑掉大半。
再看颜色。嫩莼菜呈淡黄绿色，叶片卷曲如小梭，尖尖的、紧紧的。颜色发暗、叶片摊开的，说明采摘后搁了些时候，口感会老。有人误以为颜色越绿越好，其实太绿反而可能是品种或生长环境不同，本地人更认那种黄绿透亮的。
闻一闻也有讲究。新鲜莼菜带一股清水的凉气，凑近能嗅到淡淡的水生植物香。若有酸味或闷味，哪怕外观还过得去，也别要了。
最后看包装里的水。莼菜娇气，离水易变色。瓶装或袋装的，水要清亮，不能浑浊起泡。散装的则看浸泡的水是否干净，莼菜是否沉在底下——浮在上面的往往不够饱满。
买回家若不马上吃，别倒掉原水，连水带菜换到干净容器里，放冰箱冷藏，两三天内吃完最好。一旦黏液变稀、颜色转褐，鲜味就回不来了。