仙桃毛嘴卤鸡在口味和种类上有着比较清晰的分支，既有传统做法的延续，也有针对不同吃法衍生出的变化。从口味上说，最基础的是经典卤香型，用老卤汤配八角、桂皮、花椒等常见香料，咸鲜为主，回味带一点柔和的药香，不辣不麻，适合大多数人的口味。另一种是香辣型，在卤制时加重干辣椒和花椒的比例，入口先是卤香，随后辣味慢慢上来，但不会过分刺激，属于温和的辣度。还有一种是酱香偏甜的口味，卤汤里加了少量冰糖和黄豆酱，颜色更深，吃起来咸中带甜，肉质显得更润一些。
从种类上看，毛嘴卤鸡按部位和整鸡形态分，常见的有整只卤鸡、卤鸡腿、卤鸡翅和卤鸡爪。整鸡讲究火候均匀，皮色油亮，肉不柴不散；鸡腿肉厚，卤制时间稍长才能入味；鸡翅和鸡爪则偏重啃食的乐趣，卤得更透，胶质感明显。另外还有一款卤鸡杂，包括鸡胗、鸡肝和鸡心，口感脆嫩或绵软，风味比鸡肉更浓。按加工方式分，又有现捞热卤和冷切装盘两种，热卤现吃香气足，冷切后肉质收紧，适合下酒。这些口味和种类基本覆盖了日常餐桌和熟食消费的不同需求，挑选时按自己对辣度、咸甜和部位的偏好来定就行。