说起毛氏红烧肉，很多人第一反应是那道色泽红亮、肥而不腻的经典菜。其实在家做并不难，关键几步拿捏好，味道照样出彩。
选肉要挑带皮五花，三层分明的最好，切成麻将块大小。冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，煮开后撇去浮沫，再煮两分钟捞出，用温水冲净沥干。这一步去腥定型，别偷懒。
锅里少放油，下肉块中小火慢煸，听到滋滋声、肉皮微微焦黄时盛出。余油里放冰糖，小火搅到融化冒枣红色泡，立刻倒回肉块翻炒上色。接着加姜片、八角、桂皮和干辣椒，炒出香味，淋两勺料酒、两勺生抽、半勺老抽，翻匀后倒入没过肉的热水。
重点来了：毛氏红烧肉不炒糖色到底也行，但一定要用小火慢炖。大火烧开后转最小火，盖盖焖四十分钟。中间别老揭盖，让肉在微沸的状态里慢慢酥透。四十分钟后开盖，加盐调味，转中大火收汁，边收边翻动，等汤汁浓稠裹满肉块就关火。
盛出来撒点葱花，趁热吃最香。肉皮软糯，瘦肉不柴，汤汁拌饭能多吃一碗。家里做不用追求饭店的油亮，火候到了自然好看。记住煸肉出油、热水炖煮、最后收汁这三个要点，新手也能端出像样的一盘。