毛氏红烧肉是湘菜里的经典，讲究的是色泽红亮、肥而不腻、入口即化。要做好这道菜，选肉是头一步。得挑带皮的五花肉，肥瘦相间，层次分明，太瘦了发柴，太肥了腻口。肉买回来，先用温水洗净，切成两三厘米见方的块，别切太小，炖煮后会缩。
接着是焯水。冷水下锅，丢几片姜、倒点料酒，水开后撇去浮沫，煮上两三分钟捞出来，沥干水分。这一步能去腥，也让肉块定型。
炒糖色是决定卖相的关键。锅里放少许油，加冰糖小火慢慢熬，看糖融化变枣红色、冒起细密小泡时，立刻把肉块倒进去翻炒，让每块肉都裹上糖色。动作要快，火大了糖容易发苦。
然后下香料：姜片、八角、桂皮、干辣椒，喜欢辣的多放两个。翻炒出香味后，沿锅边淋料酒，再加生抽提鲜、老抽少许上色，翻匀后倒入没过肉的热水。记住一定是热水，冷水会让肉紧缩，炖出来口感差。
大火烧开转小火，盖上盖子慢炖四十分钟左右。期间别老揭盖，让热气稳住。等筷子能轻松戳透肉皮，就该收汁了。开大火，不停翻炒，让汤汁浓稠地挂在肉上，撒点盐调味——盐别太早放，不然肉容易老。
出锅前可以撒点葱花或白芝麻点缀。这样烧出来的红烧肉，颜色红得透亮，筷子夹起来颤巍巍的，咬下去皮糯肉酥，咸甜适口，配米饭最香。做这道菜急不得，火候到了，味道自然就对了。