衡东土菜中的脆肚，尤其是石湾脆肚，是湖南衡阳市衡东县的一道招牌地方美食。衡东县位于湖南东南部，洣水河畔，这里的饮食文化带着浓厚的湘南乡土气息，讲究食材本味，善用本地辣椒和茶油调味。石湾脆肚得名于衡东县的石湾镇，这个小镇自古就是商贾往来的驿站，南来北往的食客让当地厨师在猪肚的烹制上格外用心，逐渐摸索出一套独有的处理手法。
这道菜的主角是新鲜猪肚，取肚尖最厚实脆嫩的部分，切成细丝后急火快炒。关键在于火候和刀工，肚丝切得均匀纤细，下锅后几秒钟内迅速翻动，配以本地干黄贡椒、蒜末、姜丝和少许茶油，出锅时脆肚爽口弹牙，带着一股鲜辣的锅气。衡东人吃脆肚讲究“脆”字当头，咬下去要有清脆的响声，内里却保持嫩滑，不能炒老。石湾一带的厨师还习惯加入少许米酒去腥提香，让辣味和肚香融合得恰到好处。
在衡东，脆肚既是街头小馆的常备菜，也是逢年过节家庭餐桌上的硬菜。当地有“无脆肚不成席”的说法，可见这道菜在百姓心中的分量。如今衡东土菜馆开到了长沙、广州等地，石湾脆肚几乎成了每桌必点的招牌，但最地道的滋味，还是得去衡东石湾镇的乡间饭铺里寻。一盘热辣脆爽的肚丝端上桌，配一碗白米饭，就是衡东人最踏实的家乡味。