衡东土菜里，石湾脆肚是绕不开的一道招牌。做这道菜，选料是第一关。猪肚要挑当天宰杀的土猪肚，肚壁厚实、内里干净，摸上去有弹性。买回来后先别急着下刀，用粗盐和面粉反复揉搓两三遍，把表面的黏液和异味彻底去掉，再用清水冲净。接着冷水下锅，丢几片姜、一小把花椒，煮到猪肚微微卷缩、筷子能戳透就捞出来，别煮过了，过了就不脆。
煮好的猪肚晾凉，切成筷子粗细的条，讲究的是刀刀利落，不能拖泥带水。配料简单得很：本地干红椒剪成段，蒜子拍碎，姜切丝，再备一把新鲜大蒜叶。热锅下菜籽油，油温七成热时把肚条倒进去，大火快爆，听到“噼啪”声就对了。爆到肚条微微打卷，赶紧盛出来，锅里留底油，下干椒、蒜子、姜丝炝出香味，再把肚条回锅，淋一勺料酒，撒盐和少许酱油，颠两下锅，最后放大蒜叶，翻匀就出锅。
整道菜从下锅到装盘不过两三分钟，吃的就是那个脆劲和锅气。石湾人做脆肚，从来不勾芡、不放水，火候全凭经验，多一秒就老，少一秒则生。端上桌时肚条油亮微卷，干椒焦香扑鼻，咬下去“咯吱”一声，脆中带韧，辣得干脆利落，这才算正宗。