衡东土菜里的脆肚，尤其是石湾脆肚，是当地人待客的招牌。要做好这道菜，选料是第一关。猪肚要挑新鲜厚实的，摸起来有弹性，颜色自然。买回来后先用清水冲洗两遍，再撒上面粉和盐反复揉搓，把表面的黏液和异味彻底去掉。这一步不能图快，揉到位了，后面吃起来才没有腥气。
处理干净的猪肚切成两指宽的条，再改刀成薄片。切的时候刀要斜着走，片得薄而均匀，这样受热快，口感才脆。切好的肚片放碗里，加少许料酒、生抽和一点点生粉抓匀，腌上十分钟左右。
配料简单但缺一不可。本地青红辣椒切圈，蒜瓣拍碎，姜切丝，再准备一把干辣椒段和几粒花椒。石湾脆肚的特点在于火候猛、动作快。锅烧热后倒菜籽油，油温上来先下花椒和干辣椒段爆香，接着放姜蒜和辣椒圈翻炒几下，香味一出来立刻倒入腌好的肚片。
这时候火要开到最大，铲子快速翻动，让肚片均匀受热。整个过程大概一分多钟，看到肚片微微卷曲、颜色变白就赶紧调味。加盐、少许老抽上色，再淋一勺料酒顺着锅边烹下去，激出香气。最后撒一把葱段，翻两下马上出锅。
关键就在这个快字上。肚片在锅里待久了就会变老发韧，嚼不动。装盘后趁热吃，脆嫩爽口，辣味和肚片的鲜香混在一起，下饭最合适。家里做的话，锅和灶的火力可能比不上饭店，那就把肚片切得更薄一些，每次少炒一点，分两锅出，效果会好很多。