衡东土菜里的脆肚，是当地席面上少不了的一道招牌。这道菜讲究的是肚丝入口脆嫩，嚼起来带劲，又不费牙口。衡东人做脆肚，选料多是新鲜的猪肚，处理干净后切成细丝，旺火快炒，出锅时还带着锅气。口味上，最经典的是原味小炒，只放本地青椒、蒜籽和少许酱油，吃的就是肚丝本身的鲜脆。另一种是酸辣味，用自家腌的剁椒或酸萝卜丝同炒，酸香开胃，辣味不冲，很下饭。还有酱香口味，加一点豆瓣酱或豆豉，炒出来颜色深些，味道更醇厚。至于石湾脆肚，是衡东石湾一带的做法，肚丝切得更细，火候更猛，口感比普通脆肚更脆，几乎一咬就断。石湾脆肚也分两种常见做法：一种是干煸，配干椒段和蒜末，炒得干香；另一种是带汤汁的，加少许高汤焖一下，肚丝吸了味，脆中带润。街边小馆里还常见一种泡椒脆肚，用泡椒和泡姜提味，酸辣鲜明，年轻人特别喜欢。总的来说，衡东脆肚不离一个“脆”字，口味上从咸鲜到酸辣再到酱香，各家有各家的微调，但底子都是本地辣椒和新鲜肚丝撑起来的。