衡东土菜里，脆肚是绕不开的一道。本地人吃脆肚，讲究的是脆、嫩、鲜、辣四样俱全。猪肚处理得干净，切得细，火候猛，下锅几秒就起，咬下去咯吱作响，又不失软嫩。石湾脆肚更是其中翘楚，因出自石湾一带而得名，做法上更重酸辣，泡椒、酸萝卜丝一配，开胃得很，夏天吃出一身汗，冬天吃暖到脚底。
至于老字号名店哪家好，这倒没有标准答案。衡东做土菜的馆子多，有些开了二三十年，门脸不起眼，灶台却从没凉过。老客认的是师傅的手艺和那口锅气，新客图的是热闹和口碑。有的店脆肚切得粗犷些，嚼劲足；有的店偏重调味，酸辣拿捏得细。各有各的拥趸，也各有各的脾气。
真要推荐，不如顺着本地人的饭点走。哪家店里坐满了讲衡东话的食客，桌上摆着脆肚和几瓶啤酒，那味道就差不了。老字号的好处在于稳，但偶尔拐进小巷子，碰上刚开不久的小馆子，师傅炒脆肚舍得放料、火候也肯下功夫，反倒有惊喜。说到底，脆肚这道菜，食材新鲜、火候到位，比招牌上的年头更实在。