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安陆白花菜，是当地人家家户户都会做的一道传统腌菜。它不像市面上常见的咸菜那般齁咸，而是带着一股清冽的酸香和微微的辣意，最是下饭。做法看着简单，但每一步都有讲究，急不得。
首先要选料。白花菜要挑那种茎秆粗壮、花苞紧实还没完全散开的，太老的口感柴，太嫩的又没嚼劲。买回来去掉老根和黄叶，用清水反复冲洗几遍，沥干水分后摊在竹匾里，放在通风处晾上半天，直到叶子表面没有生水，微微发蔫。这一步最关键，水没晾干，腌出来的菜容易发酸变质。
晾好的白花菜切成寸段，长短要匀称，放进大盆里。按十斤菜加三两盐的比例撒上粗盐，用手使劲揉搓，直到菜叶颜色变得深绿，渗出汁水来，能闻到一股生涩的菜腥味转成清香味。这时可以拌入拍碎的蒜瓣、几片生姜和一小把干辣椒段。喜欢麻口的，还能撒几粒花椒。
准备一个干净的陶坛或玻璃罐，用开水烫过晾干，不能沾一点油星。把揉好的菜一层层压实装进坛里，每装一层都要用拳头压紧，最后在表面撒一层薄盐，压上一块洗净的鹅卵石或专门的重物。坛口蒙上两层纱布，用绳子扎紧，放在阴凉避光处。头两天要留意，如果坛里渗出很多水，说明盐放多了，可以舀掉一些；如果太干，就少淋一点凉白开。
大约等上七到十天，开坛就能闻到一股冲鼻的酸香，菜色金黄透亮，这就成了。夹一碟出来，用香油和一点点白糖拌匀，配白粥或热米饭，那股子脆生生的酸辣，能让人多吃两碗。自己做的，没有杂七杂八的添加，吃得也放心。
正文完
