说起海口演丰的咸水鸭，很多人第一反应是去当地吃。其实在家也能做出那个味儿，关键在选鸭和火候。
选鸭子最好用本地散养的麻鸭，三斤左右最合适，肉质紧实不柴。买回来收拾干净，重点是把鸭屁股和脖子上的淋巴去掉，否则腥味重。腌料很简单：粗海盐、几粒花椒、两片姜，锅里小火炒到盐微微发黄，趁热抹遍鸭身内外，腌两小时以上。时间紧的话，用牙签在鸭腿上扎些小孔，盐味渗得快。
煮鸭是成败关键。锅里水烧到冒虾眼泡，大概八十度，把鸭子放进去，水量没过鸭身大半。大火烧开立刻转最小火，水面保持微微颤动就行，千万别翻滚。煮二十分钟翻个面，再煮十五分钟，关火焖十分钟。用筷子扎鸭腿最厚处，没有血水冒出来就熟了。
捞出来马上过凉开水，这一步让鸭皮紧实弹牙。晾凉后斩块，刀要快，下刀利落，皮才不碎。蘸料用蒜末、小米辣、生抽，挤半个小青桔，再舀一勺煮鸭的原汤搅匀。鸭肉本身有咸味，蘸料别太咸。
这样做的咸水鸭，皮白肉嫩，咸香里带着一点回甘。剩下的鸭汤别倒，撇去浮油煮点白萝卜或者冬瓜，撒把葱花，鲜得很。周末花点时间试试，比外卖强多了。