海口辣汤饭的口味和种类，说到底得从那一碗汤底和配料的搭配讲起。本地人吃辣汤饭，最常点的就是经典猪杂辣汤饭。汤底用胡椒粒现磨，配上猪骨熬上几个小时，辣味不靠辣椒，靠的是海南胡椒特有的辛香，喝下去从喉咙暖到胃里。猪杂处理得干净，粉肠、猪肚、猪心、瘦肉片在汤里滚熟，口感脆嫩，配一碗白米饭，再蘸点酱油配小米辣，就是最地道的吃法。
另一种常见的口味是酸菜辣汤饭。在经典汤底基础上加入腌制的酸菜，酸味中和了胡椒的燥热，汤喝起来更开胃，酸辣交织，尤其适合夏天没胃口的时候。有些店家还会在酸菜版本里加几片番茄，多一层清甜。
还有一类是海鲜辣汤饭。海口靠海，部分小店会把鲜虾、海白螺或者小鱿鱼放进辣汤里煮，汤底除了胡椒的辣，还多了一股海鲜的鲜甜味。这种口味相对少见，但很受喜欢尝鲜的食客欢迎。海鲜版本对食材新鲜度要求高，一般得赶早去吃。
从种类角度看，除了按汤底分，还可以按主食搭配来分。传统的是白米饭配辣汤，有些店会做成汤饭合一，就是把米饭直接泡在辣汤里端上来，类似泡饭的吃法，米粒吸饱汤汁，口感更软糯。另外还有加蛋的版本，荷包蛋或者煎蛋盖在饭上，蛋液混着辣汤吃，口感更醇厚。
总的来说，海口辣汤饭的口味核心在胡椒辣汤的变奏——经典猪杂、酸菜、海鲜是三个主要方向，搭配上白饭、泡饭、加蛋等吃法，组合出不少选择。本地人吃的时候还喜欢配一小碟辣椒酱或什锦酱，咸辣味再提一层，但汤本身的胡椒香始终是主角。