札达扣肉，当地人习惯叫它嘎扣，是西藏阿里一带藏餐里的老味道。这道菜看着粗犷，做起来却讲究耐心，从选肉到上桌，少说也得忙活大半天。
选肉是头一步。得用带皮的五花肉，肥瘦相间的那种，太瘦了发柴，太肥了腻口。肉切成巴掌大的方块，冷水下锅，扔几片姜和一把花椒进去，煮到筷子能扎透肉皮就捞出来。趁热在肉皮上抹一层薄薄的蜂蜜或者红糖水，这步是为了后面炸出来颜色好看。
锅里油烧到六七成热，肉块皮朝下小心放进去，赶紧盖上锅盖——油花四溅的动静可不小。炸到肉皮起了密密麻麻的小泡、颜色变成深琥珀色，翻个面再炸一两分钟，捞出来立刻泡进凉水里。这一热一冷，肉皮就会起皱，吃起来才有那种弹牙的韧劲。
泡肉的空档准备配菜。札达本地做法常用晒干的蕨麻和土豆块垫底，蕨麻提前泡软，土豆切成滚刀块。也有人家喜欢放点干萝卜条，吸了肉汁格外香。把泡好的肉捞出来切成厚片，皮朝下码进碗里，上面铺满蕨麻和土豆，撒几粒盐，倒一勺煮肉的原汤，再搁两片姜。
上笼蒸是关键。大火烧开转中火，足足蒸上一个半到两个小时，蒸到肉片用筷子一夹就颤巍巍的才算到位。出锅时拿个盘子扣在碗上，手腕一翻倒过来，肉皮朝上，颤颤巍巍地卧在配菜上，浇一勺原汤，撒点葱花就能上桌了。
做好的嘎扣，肉皮红亮起皱，肥肉部分晶莹剔透，入口即化，瘦肉酥烂不塞牙。底下的蕨麻吸饱了肉汁，绵软中带着一丝清甜，比肉还抢手。这道菜在札达的藏历新年和婚礼上常见，平时家里来贵客也爱做，热腾腾端上来，实实在在的一碗，透着高原人家的厚道。